জর্দার রেসিপি

রেসিপি ও ছবি :
তাহমিন তাম্মি আলম

উপকরণ : দেড় কাপ চিনি গুড়া চাল, তেজপাতা ১টি, দারুচিনি ১টি, এলাচ ৩-৪ টা, ১ টে.চা. ঘি, ১ চা চামচ জর?দার রং।
প্রস্তুত প্রণালি: চাল ভাল করে ধুয়ে পরিষ্কার করে পানিতে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার একটি হাড়িতে চালের দ্বিগুণ পানি নিয়ে তাতে তেজপাতা, এলাচ ,দারচিনি, রং আর ঘি দিয়ে ফুটতে দিতে হবে। পানি টগবগ করে ফুটে উঠলে তাতে চাল দিয়ে ৬-১০ মিনিট সিদ্ধ করে নিন। তারপর একটা ঝাঝড়িতে নিয়ে পানি ঝরতে দিন। ভাতগুলো ছড়িয়ে ফ্যানের নিচে রেখে পানিটা শুকিয়ে আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
জর্দা রান্নার জন্য: তেজপাতা ২ টি, লবঙ্গ ৮-১০ টা, এলাচ ৫-৬ টি
ঘি এক কাপ, কমলার জেস্ট ১ টে.চা., কমলার রস ১/২ কাপ, কাপ মোরব্বা ও কিসমিস ১/২, পেস্তাবাদাম ২ টে.চা., কাঠবাদাম ২ টে.চা., চিনি ১. ১/২ কাপ, পানি ১ +১/৪কাপ, ১/৪ কাপ গুড়া দুধ।
প্রস্তুত প্রণালি: চুলায় প্যান বসিয়ে তাতে চিনি, পানি, ঘি, তেজপাতা, লবঙ্গ আর এলাচ দিয়ে একটু মিশিয়ে নিয়ে ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে এতে সিদ্ধ করে রাখা ভাত দিয়ে হালকা হাতে নেড়ে মিশিয়ে দিন যেন ঘিটা চালের সাথে ভাল করে মিশে যায়। চালের সাথে পানিটা শুকিয়ে মাখা মাখা হয়ে আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করে চুলার আঁচ মিডিয়াম লো হিটে রেখে দিন। তারপর ঢাকনা তুলে গুড়া দুধ , বাদাম, কমলার রস দিয়ে হালকা হাতে মিশিয়ে ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। এবার ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে আরো ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে।
মালাই এর জন্য: ১ কাপ গ্রেটেড মাওয়া, ১/২কাপ তরল দুধ (গরম দুধ)
১/৪ কাপ কনডেন্স মিল্ক, ১ টেবিল চামচ ঘি, সব কিছু একত্রে মিডিয়াম লো হিটে হুইষ্ক দিয়ে ঘন ঘন নেড়ে মিশিয়ে নিন। ওভার কুক করবো না তাহলে মালাই শক্ত হয়ে রাবারি হয়ে যাবে ।

হাবশি হালুয়া

রেসিপি ও ছবি: শারমিন সুর্মি

উপকরণ: ফুল ক্রিম তরল দুধ ১লিটার+১কাপ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, আটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, চিনি ১/২ কাপ+১/৪ কাপ
ঘি ১/৩ কাপ, এলাচ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, বাদাম কুচি (কাজু, পেস্তা, কাঠ বাদাম)
প্রস্তুত প্রণালি : হালুয়ার ব্রাউন কালারের জন্য ক্যারামেল তৈরি করে নিতে হবে। এর জন্য চুলায় মাঝারি আঁচে একটি প্যানে ১/৪ কাপ চিনি দিয়ে ব্রাউন কালার করে ক্যারামেল তৈরি করতে হবে। তাতে ১ কাপ গরম দুধ দিয়ে ভালো ভাবে মিশিয়ে একবার বলক উঠলে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে। ঠান্ডা ক্যারামেলাইজড দুধে ময়দা ও আটা ভালো ভাবে মিশিয়ে রাখতে হবে। এরপর চুলায় মাঝারি আঁচে একটি হাঁড়িতে ১লিটার দুধ দিয়ে একবার বলক উঠলে তাতে ময়দা, আটা মিশানো ক্যারামেলাইজড দুধ দিয়ে নেড়েচেড়ে ভালো ভাবে মিশিয়ে জ্বাল দিতে হবে। বলক উঠলে তাতে টক দই দিয়ে হালকা হাতে নাড়তে হবে। দুধ কেটে যখন ছানা হতে শুরু করবে তখন চুলার আঁচ লো করে জ্বাল দিতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়েচেড়ে ঘন করে নিতে হবে। হালুয়া যখন হালকা ঘন হয়ে আসবে তখন তাতে একে একে এলাচ গুঁড়ো, ১/২ কাপ চিনি, ঘি, বাদাম কুচি দিয়ে নেড়েচেড়ে ভালো ভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। হালুয়া যখন ঘন হয়ে প্যান থেকে ছেড়ে আসবে তখন নামিয়ে সার্ভিং ডিশে নিয়ে উপর থেকে বাদাম দিয়ে ঠন্ডা করে বরফি আকারে কেটে পরিবেশন করতে হবে।