প্যান ফ্রাইড চিকেন কাবাব

রেসিপি ও ছবি: তুশিন তানজিন পিউ

উপকরণ: ৪০০ গ্রাম মুরগির কিমা, ১/২ কাপ পেয়াজ কুচি (খুবি চিকন), ১ টেবিল চামচ কাচা মরিচ কুচি, ১/২ কাপ ধনে পাতা কুচি, ১/২ কাপ পুদিনা পাতা কুচি (অপশোনাল), ২ টি পাউরুটি, ১ টি ডিম, ১ টেবিল চামচ আদা-রশুন বাটা, ১ চা চামচ মরিচ, ১/৪ চা চামচ হলুদ গুড়া, ১ চা চামচ ধনেগুঁড়া, ১ চা চামচ জিরাগুঁড়া, ১/২ চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া, ১/২ চা চামচ চাট মসলা (অপশোনাল), ১/৪ কাপের মত বেরেস্তা।
প্রস্তুত প্রনালি: একটা বাটিতে কিমা নিয়ে নিতে হবে। এরপর ২ টা পাউরুটি ভিজিয়ে চেপে নিয়ে মুরগির সাথে মেশাতে হবে। এরপর ডিম বাদে বাকিসব উপকরণ একসাথে মিশিয়ে ভালোভাবে হাত দিয়ে মাখাতে হবে, মাখানোর উপর ফ্লেভার টা কিছুটা নির্ভও করবে। এরপর মাখানো শেষ এ ডিম টা দিয়ে পুরোটাতে আবার সুন্দর করে মাখিয়ে নিতে হবে। একটা শাশলিকের কাঠিতে চেপে চেপে কাবাবের শেপ দিয়ে সুন্দর করে বানিয়ে ফ্রিজে রাখতে হবে মিনিমাম আধা ঘন্টার মত। ফ্রিজে না রাখলে ভাজার সময় ভেঙে যাবার চান্স থাকে। এরপর একটি নন্সটিকি প্যান গরম করে তাতে হালকা তেল ব্রাশ করে একে একে কাবাব গুলো মিডিয়াম আচে উল্টিয়ে পালটিয়ে ভেজে নিতে হবে। কিংবা আধা ভাজা দিয়েও রেখে দেয়া যাবে, খাওয়ার আগ মূহুর্তে গরম গরম দ্বিতীয় বার ভেজে নিলেই হবে।

মাছের কোফতায় বাসন্তি পোলাও

রেসিপি ও ছবি: সিলভী নওশিন

উপকরণ: কোফতার জন্য লাগছে: ভেটকি বা রুইমাছের বড় টুকরা ৫/৬ টি, সিদ্ধ আলু ১ টি, পেয়াজ কুচি ১ টি
মরিচ কুচি ৪/৫ টি, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া, জিরা গুড়া প্রতিটি ১/২ চা চা কওে, আদা ও রসুন বাটা ১/২ চা চামচ কওে ধনিয়া পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ ময়দা বা কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ গরম মশলা ও কাবাব মশলা ১/২ চা চামচ করে
স্বাদমত লবন ও তেল ভাজার জন্য
কোফতা রান্নার জন্য লাগছে: ২ টেবিল চামচ তেল, ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, ১ কাপ দুধ, ১ টি তেজপাতা, ২ টি করে এলাচ ও লবঙ্গ, ১ টি দারুচিনি টুকরা, ৪/৫ টি গোলমরিচ, ১ চা চামচ আদা বাটা, ১ চা চামচ রসুন বাটা, ৪/৫ টি কাচা মরিচ ও সামান্য পানি
পোলাও রান্নার জন্য : পোলাও বা বাসমতি চাল ৩ কাপ
আদা ও রসুন বাটা ১/২ চা চামচ কওে, বড় এলাচ ১ টি, তেল বা ঘি ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি ১ টুকরা তেজঁপাতা ১ টি, স্বাদমত লবন, গরম পানি সাড়ে ৪ কাপ, গরম দুধ ১ কাপ, আস্ত কাচা মরিচ ৪/৫ টি, চিনি ১ চা চামচ
ঘি ১ টেবিল চামচ, ১/৪ কাপ গরম দুধ ও ১ চিমটি জাফরান।
প্রস্তুত প্রণালি : কোফতা বানানোর জন্য মাছ গুলো সিদ্ধ করে ভালো করে পানি ঝরিয়ে কাটা বেছে নিতে হবে। এরপর কোফতার সব উপকরন একসাথে খুব ভাল করে মেখে নিতে হবে। দুই হাতের তালুর সাহায্য গোল গোল করে কোফতার শেইপ দিতে হবে। ফ্রিজে ১০/১৫ মিনিটের জন্য রাখতে হবে। তেল গরম করে ডুবা তেলে লালচে করে ভেজে তুলতে হবে। অপর একটি প্যানে তেল গরম করে কোফতা রান্নার জন্য গরম মশলা ভেজে নিয়ে এর মধ্যে পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। দুধ ও প্রয়োজন মত পানি দিয়ে ফুটে উঠলে কোফতা গুলো ও কাঁচা মরিচ দিয়ে মাখামাখা করে নিতে হবে। পোলাও এর জন্য চাল গুলো খুব ভালো করে ধুয়ে আধা ঘন্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। হাড়িতে তেল বা ঘি দিয়ে গরম মশলা ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। চাল ও আদা, রসুন বাটা দিয়ে ভাজতে হবে। গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে চাল প্রায় ৮০% মত সিদ্ধ হবে। এই পর্যায়ে পোলাও অর্ধেকটা উঠিয়ে অর্ধেকটা কোফতা বিছিয়ে দিতে হবে অল্প ঝোল সহ। বাকি অর্ধেকটা পোলাও বিছিয়ে দিয়ে উপরে বাকি অর্ধেকটা কোফতা বিছিয়ে দিতে হবে। গরম দুধ দিয়ে দিতে হবে এবং জাফরান ভেজানো দুধও ছড়িয়ে দিতে হবে। ফুড কালার চাইলে এই পর্যায়ে দুধের সাথে মিশিয়ে দেয়া যাবে। উপরে কাচা মরিচ গুলো ও ঘি দিয়ে ঢেকে দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে চুলা বন্ধ করে ১০/১৫ মিনিট দমে রেখে তারপর পরিবেশন করতে হবে।

চিলি ফিস

রেসিপি ও ছবি: তাসলিমা কনা

উপকরণ: রুই মাছের টুকরা (কাটা ছাড়া) -৪০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চা চামচ, লালমরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ।
লবণ- পরিমাণ মত, লেবুর রস ১ চা চামচ, ডিমের সাদা অংশ-১ টা ডিমের, ময়দা- ২ টে চামচ, কর্ণফ্লাওয়ার-২ টে চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া-১/২ চা-চামচ, ক্যাপসিকাম টুকরা- ২ কাপ, পেঁয়াজের টুকরা ১ কাপ, কাঁচামরিচ ফালি-১০ টি, রসুনকুঁচি- ১ টে চামচ, টমেটো সস-১ টে চামচ, চিলি সস-২ টে চামচ, সয়াসস২ টে চামচ, ভিনেগার ১ টে চামচ, চিলি ফ্লেক্স-১/২চা চামচ, তেল- ভাজার জন্য, কর্ণফ্লাওয়ার ১ টে চামচ(পানিতে গুলিয়ে নিতে হবে)
প্রস্তুত প্রণালি: একটি বাটি তে মাছ নিয়ে এরমধ্যে লালমরিচের গুঁড়া, আদাবাটা, লবণ, লেবুর রস দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১৫ মিনিটের জন্য। ১৫ মিনিট পর এর মধ্যে ময়দা, কর্ণফ্লাওয়ার, গোলমরিচের গুঁড়া, লবণ , লাল মরিচের গুঁড়া, ডিমের সাদা অংশ দিয়ে ভালভাবে মাছগুলোকে কোটিং করে নিতে হবে। প্যানে তেল দিয়ে মাছগুলোকে ডুবা তেলে গোল্ডেন ব্রাউন করে ভেজে নিতে হবে। এবার একটি বাটিতে চিলি সস, সয়া সস, ভিনেগার, টমেটো সস চিলি ফ্লেক্স সব একসাথে মিশিয়ে রেখে দিতে হবে। এবার প্যানে তেল দিয়ে রসুন কুঁচি ও কাঁচামরিচ ফালিগুলো দিয়ে হালকা ভেজে এর মধ্যে ক্যাপসিকাম টুকরো দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে পেঁয়াজ টুকরোগুলো দিয়ে বেশি জ¦ালে ভাজতে হবে আরো দুই-তিন মিনিট। ভাজার পর এরমধ্যে আগে থেকে বানিয়ে রাখা সসের মিশ্রণটি ঢেলে দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে যেনো সসের মিশ্রণটি খাবারের সাথে ভালো করে মিশে যায়। এখন এর মধ্যে গুলিয়ে রাখা কনফ্লাওয়ার দিয়ে দিতে হবে। একটু আঠালো ভাব হয়ে এলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে পারেন পরোটা, নান, গরম ভাত বা ফ্রাইড রাইসের সাথে।