বাঙালির রসনার স্বাদ বদলের আয়োজনের কমতি নেই। পেট ও মন দুই ভরবে এমনই রান্নার ৩ পদ থাকছে এবার।
মেজবানি মাংস

রেসিপি ও ছবি ঃ আমেনা আনার

উপকরণ ঃ মাংসসহ হাড় যুক্ত মাংস, কলিজা, গোডদা সব মিলিয়ে ২ কেজি মত নিয়েছি (মিডিয়াম ছোট করে টুকরা করে নিতে হবে।)
পিয়াজঁ কুচি ২টি, আদা বাটা ১টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পিয়াজঁ বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুড়াঁ ২ চা চামচ, হলুদ গুড়াঁ ১ চা চামচ, লাল মরিচের গুড়াঁ ২চা চামচ (মরিচ মেজবানি মশলায় ও আছে। বেশি ঝাল পছন্দ হলে ঝাল পছন্দ মত দিবেন।), সরিষার তেল এক কাপ+ ২টেবিল চামচ সয়াবিন তেল
দই ২ টেবিল চামচ, লবন আন্দাজ মত, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাচাঁমরিচ ৪টি, বেরেস্তা ১মুঠ।

মেজবানি মাংসের মশলাঃ সবুজ এলাচ ৫ টি, কালো এলাচ ১টি , লবঙ্গ ৬ টি, কাবাবচিনি ৭-৮ টি, গোল মরিচ ১০টি,জায়ফল ১টির অর্ধেক,জয়ত্রী ৪ টি পিস
পাচঁফোঁড়ন ১চামচ, স্টার এনিস ২ টি
জিরা ১ টেবিল চামচ, রাধুনি ২ চামচ, মৌরি ১চা চামচ
সরিষা দানা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ১ টি
লালা শুকনা মরিচ ৫-৬ টি একটি নন ষ্টিক প্যানে সব একসাথে নিয়ে চুলায় হালকা আচেঁ টেলে নিয়ে এবং ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। এই মশলার সাথে, হাটাজারির লাল মরিচের গুড়াঁ ২চা চামচ,ধনিয়া গুড়াঁ ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুড়াঁ ১চা চামচ মিশায় নিন ভাল করে বা একসাথে মিশায় চেলে নিলে হবে ব্যাস হয়ে গেল মেজবানির মাংশের মসলা। পরিমানমত মাংস রান্নায় ব্যবহার করতে পারেন। আমি এক কেজি মাংসে ১ টেবিল চামচ মসলা ব্যবহার করেছি। এই মসলা দেয়ার পর আরো কিছু মসলা মাংসে যোগ করি তা উপকরনে উল্লেখ করেছি।

প্রস্তুত প্রণালিঃ প্রথমে মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার মাংসে কাচাঁমরিচ ও বেরেস্তা ছাড়া বাকি সব বাটা, গুড়াঁ মসলা, দই,মেজবানি মাংশের মসলা ১ টেবিল চামচ ও সরিষার, লবন দিয়ে মাখিয়ে রেখে দিন এক ঘন্টা। এবার চুলায় পাতিল গরম করে, ২ টেবিল চামচ সয়াবিন তেল দিয়ে গরম হলে পিঁয়াজ দিয়ে নেড়ে নেড়ে ভেজে হালকা বাদামি রং হয়ে আসলে,আস্ত গরম মসলা, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ১টি দু’ টুকরা, এলাচ ২-৩টি, লবঙ্গ ৪টি দিয়ে নেড়ে মাংস দিন। চুলার আচঁ মাঝারি থেকে একটু বাড়িয়ে রেখে নেড়ে নেড়ে প্রায় দশ মিনিট মত কষাতে হবে। এরপর চুলার আচঁ মাঝারি রেখে রান্না করুন ঢাকনা দিয়ে। মাংস থেকে পানি বের হয়ে মাংস সিদ্ধ হবে। তবে প্রয়োজনে পানি শুকিয়ে গেলে অল্প অল্প গরম পানি যোগ করতে হবে যেন মাংস সিদ্ধ হয় এবং নীচে যেন লেগে পুড়ে না যায়। মাংস হয়ে আসলে, যদি ঝোল বেশি শুকিয়ে গেলে দুই কাপ মত গরম পানি দিয়ে নেড়ে দিতে হবে। আবার ঢেকে রান্না করুন ১০-১৫ মিনিট মত। মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল হালকা ঘন হলে, কাচাঁমরিচ, বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন। রুটি, পরোটা, সাদা ভাত ও পোলাও দিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম মজাদার মেজবানি মাংস।

হাঁড়ি কাবাব

রেসিপি ও ছবি ঃ
হেলেনা পারভীন রুমা

উপকরণঃ ১ কেজি গরুর মাংস পাতলা লম্বা করে স্লাইস করা, ১/২কাপ টকদই, ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, ৩ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, ২ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১চা চামচ জিরা গুঁড়া, ১চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়া, ১চা চামচ কাবাব মসলা/গরম মসলার গুড়া, ১/২চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, আস্ত গরম মসলা (এলাচ ৩/৪টি, লং ৫/৬টি, দারুচিনি-২-৩টি, তেজপাতা ২/৩টি), ১ টেবিল চামচ ঘি, ১/২ কাপ তেল, পেঁয়াজ বারিস্তা, গরম পানি, চিনি (সামান্য) এবং লবণ।

প্রস্তুত প্রণালিঃ মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার টকদই+ লেবুর রস+ সব বাটা মসলা+ গুঁড়া মসলা দিয়ে ২-৩ ঘন্টা মেরিনেট করতে হবে। এবার একটি প্যানে তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা দিয়ে একটু ভেজে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ঢেকে কষাতে হবে। মাংস থেকে পানি উঠে পানি যখন কিছুটা শুকিয়ে আসবে তখন মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য চিনি+ কিছুটা গরম পানি দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে আসলে তখন আরও কিছুটা কাবাব মসলা+ ঘি+ পেঁয়াজ বারিস্তা কঁচলিয়ে ভেঙ্গে দিয়ে মাংস একটু ভাজা ভাজা করে লবন চেক করে নামিয়ে ফেলতে হবে।