চাপলি কাবাব

রেসিপি ও ছবি : সিলভী নওশিন

উপকরণ : গরুর মাংস কিমা ৪০০ গ্রাম, পেঁয়াজ মিহি কুচি ১ কাপ, আদা মিহি কুচি ১ চা চামচ, রসুন মিহি কুচি ১/২ চা চামচ, পুদিনা পাতা কুচি ১ চা চামচ, ধনিয়া পাতা কুচি ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ৩/৪ টি, জিরা গুড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুড়া ১ চা চামচ, গরম মশলা গুড়া ১ চা চামচ, লাল মরিচ গুড়া ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ গুড়া ১/২ চা চামচ, কালো গোলমরিচ গুড়া ১/২ চা চামচ, স্বাদমতো লবন, চিনি ১/২ চা চামচ।
শুকনা ডালিমের বীজের গুড়া ১/২ চা চামচ, ডিম ১ টি, কর্নফ্লাওয়ার দুই টেবিল চামচ, ব্রেড ক্রাম্ব ১ চা চামচ, তেল ভাজার জন্য।

প্রস্তুত প্রণালি : মাংস খুব মিহি কিমা হবে না। মাংসের পানি চিপে ফেলে দিতে হবে। এরপর এর সাথে সব উপকরন দিয়ে খুব ভালোভাবে মাখাতে হবে। দুই হাতের তালুতে নিয়ে কাবাবের আকার দিয়ে নিতে হবে। প্যানে তেল গরম করে নিয়ে মিডিয়াম আচে লালচে ( গরুর মাংসের জন্য কালার কালচে লাল হবে) করে উভয় পিঠ ভেজে নিতে হবে। যেকোন চাটনি, ইয়োগার্ট ডিপ, সস বা মেয়নেজ দিয়ে পরিবেশন করতে পারবেন।

মেজবানি বিফ

রেসিপি ও ছবি : আমেনা আনার

উপকরণ: হাড় যুক্ত মাংস, কলিজা/গোড়দা সব মিলিয়ে ২ কেজি মাঝারি ও ছোট করে টুকরা করে নিতে হবে। পেয়াজ কুচি ২টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ ধনিয়া গুড়াঁ ২ চা চামচ
হলুদ গুড়াঁ ১ চা চামচ, লাল মরিচের গুড়াঁ ২চা চামচ (মরিচ মেজবানি মশলায় ও আছে। বেশি ঝাল পছন্দ হলে ঝাল পছন্দ মত দিবেন।) সরিষার তেল এক কাপ+ ২ টেবিল চামচ সয়াবিন তেল
দই ২ টেবিল চামচ, লবন আন্দাজ মত পোস্তদানা বাটা ১টেবিল চামচ, কাচাঁমরিচ ৪টি, বেরেস্তা ১মুঠ, মেজবানি মাংশের মসলাঃ-
সবুজ এলাচ ৫ টি, কালো এলাচ ১টি ,লবঙ্গ ৬ টি,কাবাবচিনি ৭-৮ টি, গোল মরিচ ১০টি,জায়ফল ১টির অর্ধেক, জয়ত্রী ৪ টি পিস
পাচঁফোঁড়ন ১চামচ, স্টার এনিস ২ টি, জিরা ১ টেবিল চামচ, রাধুনি ২ চামচ, মৌরী ১চা চামচ সরিষা দানা ১টেবিল চামচ, দারুচিনি ১ টি, লাল শুকনা মরিচ ৫-৬ টি। একটি নন ষ্টিক প্যানে সব একসাথে নিয়ে চুলায় হালকা আচেঁ টেলে নিয়ে এবং ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন।এই মশলার সাথে, হাটাজারির লাল মরিচের গুড়াঁ ২চা চামচ,ধনিয়া গুড়াঁ ১টেবিল চামচ,হ্লুদ গুড়াঁ ১চা চামচ মিশায় নিন ভাল করে বা একসাথে মিশায় চেলে নিলে হবে ব্যাস হয়ে গেল মেজবানির মাংশের মশলা।পরিমান মত মাংশ রান্নায় ব্যবহার করতে পারেন।আমি এক কেজি মাংসে ১ টেবিল চামচ মশলা ব্যবহার করেছি।এই মশলা দেয়ার পর আরো কিছু মশলা মাংসে যোগ করি তা উপকরনে উল্লেখ করেছি।

প্রস্তুত প্রনালি: প্রথমে মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার মাংশে কাচাঁমরিচ ও বেরেস্তা ছাড়া বাকী সব বাটা, গুড়াঁ মশলা, দই, মেজবানি মাংসের মশলা ১টেবিল চামচ ও সরিষার, লবন দিয়ে মাখিয়ে রেখে দিন এক ঘন্টা। এবার চুলায় পাতিল গরম করে, ২ টেবিল চামচ সয়াবিন তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ দিয়ে নেড়ে নেড়ে ভেজে হালকা বাদামি রং হয়ে আসলে, আস্ত গরম মশলা, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ১টি দু’টুকরা, এলাচ ২-৩টি,লবঙ ৪টি দিয়ে নেড়ে মাংস দিন। চুলার আচঁ মাঝারি থেকে একটু বাড়িয়ে রেখে নেড়ে নেড়ে প্রায় দশ মিনিট মত কষাতে হবে। এবার চুলার আঁচ মাঝারি রেখে রান্না করুন ঢাকনা দিয়ে। মাংস থেকে পানি বের হয়ে মাংস সিদ্ধ হবে।তবে প্রয়োজনে পানি শুকিয়ে গেলে অল্প অল্প গরম পানি যোগ করতে হবে যেন মাংশ সিদ্ধ হয় এবং নীচে যেন লেগে পুড়ে না যায়। মাংস হয়ে আসলে, যদি ঝোল বেশি শুকিয়ে গেলে দুই কাপ মত গরম পানি দিয়ে নেড়ে দিতে হবে।আবার ঢেকে রান্না করুন ১০-১৫ মিনিট মত। মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল হালকা ঘন হলে, কাচাঁমরিচ, বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে ৫মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।রুটি, পরোটা,সাদা ভাত ও পোলাও দিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম মজাদার মেজবানী মাংস।