সুস্বাদু ইলিশ মাছের প্রতি কমবেশি ভালোবাসা সবারই আছে। পরিবার ভেদে ইলিশ মাছ রান্নার বেলাতেও আছে নানা ভিন্নতা। তাই বলা যায়, বাঙালির পাতে গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশের যেকোনো পদ হলে আর কী চাই!
রেসিপি ও ছবি: তাসলিমা কনা

ইলিশ সর্ষে

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৮ পিস, লাল সরিষা ১ টে চামচ. সাদা সরিষা ১ টে চামচ, কাঁচামরিচ ৮টি, পপোস্ত ১ চা চামচ, কালিজিরা ১/৪ চা চামচ, সরিষার তেল ২ ১/২ চামচ, সয়াবিন তেল ১ টে চামচ, হলুদ গুঁড়া ১চা চামচ, লালমরিচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: ১টি বাটিতে পানি দিয়ে এতে সরিষা, পোস্ত, ৪টা কাঁচামরিচ নিয়ে এর মধ্যে লবণ দিয়ে ১০ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর মিহি করে বেটে নিতে হবে। একটা ছড়ানো পাত্রে সরিষার তেল ও সয়াবিন তেল দিয়ে এরমধ্যে কালিজিরা আর ২টা কাঁচামরিচ দিয়ে একটু ভেজে নিয়ে সব মশলা দিয়ে অল্প পানিতে মশলা কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কষানো হলে ইলিশ মাছগুলো বিছিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর হালকা ভাবে উল্টিয়ে দিতে হবে। বাকি ২টা কাঁচামরিচ একটু ভেঙ্গে দিয়ে দিতে হবে। অল্প পানি দিতে হবে। ঝোল অবস্থায় নামিয়ে নিতে হবে। নাহলে পরে ঝোল শুকিয়ে যায়।

কাটা গলানো ইলিশ

উপকরণ: আস্ত ইলিশ ১ টি, সরিষার তেল ১/৪কাপ, সয়াবিন তেল ১/৪ কাপ, কাঁচামরিচ ৭-৮ টি, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, রসুনের কোয়া ১ টে চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, সয়াসস ২ চা চামচ, ভিনেগার ১ টে চামচ, চিনি ১ টে চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমত, টমেটো কুঁচি ১/২ টা, পানি ৪ কাপ।
প্রস্তুত প্রণালী: প্রথমে ইলিশের আঁশ ফেলে চারপাশের কাটা ফেলে নিন। এবার পেটটা সাইড থেকে চিড়ে ভেতরের সব ময়লা বের করুন। মাছের কানকোটাও বের করে নিন। মাছের এপিঠ ওপিঠ কয়েকটা দাগ কেটে নিতে হবে। মাছটা ভালোমত ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিবেন। মাছে সব মসলা দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এর উপর পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। আগে থেকে গুলায়ে রাখা আটা দিয়ে প্যানের ঢাকনাসহ প্যান সিলগালা করে দিতে হবে। এবার চুলায় হাড়ি চাপিয়ে ১০-১২ মিনিট হাই হিটে জ্বাল দিন। তারপর মৃদু আঁচে ৮ ঘন্টা চুলায় বসিয়ে রাখুন। ৮ ঘন্টা পর ঢাকনা খুলে নিন। এটা ভাত, পোলাও, ফ্রাইড রাইস কিংবা নান পরোটা সব কিছুর সাথেই দারুন মজা লাগে। আর বাচ্চারা তো কাটা থাকেনা বলে আগ্রহ নিয়ে খায়।

খাপুরি ইলিশ

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৮ পিস, হলুদ গুঁড়া ২চা চামচ, লাল মরিচ বাটা ২ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টে চামচ, কাঁচামরিচ ফালি ৮টি, লবণ পরিমাণমত, কলাপাতা পরিমাণমত, সরিষার তেল দেড় টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: ইলিশ মাছ কেটে ধুয়ে লবণ, সরিষার তেল,মরিচ বাটা, পেঁয়াজ বাটা, হলুদ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে ম্যারিনেট করে নিতে হবে।
এবার একটা হাড়িতে সামান্য তেল মেখে এর উপর ২টা কলাপাতা বিছিয়ে দিতে হবে। এর উপর আরেকটা কলাপাতা বিছিয়ে দিয়ে এরমধ্যে সরিষার তেল মেখে দিতে হবে। কিছু কাঁচামরিচ ফালি বিছিয়ে উপরের মাছ গুলো বিছিয়ে দিয়ে বাকি কাঁচামরিচের ফালি গুলো উপরে ছড়িয়ে দিতে হবে। যে বাটিতে ইলিশ মাছ ম্যারিনেট করা ঐখানে লেগে থাকা মসলাটাতে একটু পানি দিয়ে ধুয়ে মাছের উপর দিয়ে দিতে হবে। এবার মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে ১৫ মিনিটের মত। ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন গরম গরম ধোঁয়া উঠা কলাপাতার স্মোকি ফ্লেভারের খাপুরি ইলিশ।