বেগুনের আচার

রেসিপি ও ছবি : তাসলিমা কনা

উপকরণ: সাদা বেগুন ১ ১/২ কেজি ( টুকরো করে কাটা), হলুদ গুঁড়া – ১/২ চা চামচ। মরিচ গুঁড়া – ২ চা চামচ, লবণ স্বাদমত, সরিষার তেল – ৩ কাপ, রসুনের কোয়া- ১ কাপ, শুকনা মরিচ ১০-১২ টা ( চিকন কুঁচি করে কাটা ,বিচি ফেলে দিবেন), তেজপাতা ২ টা, রসুন থেঁতো – দেড় টে চামচ, পাঁচ ফোড়ন ১ টে চামচ, সাদা সরিষা বাটা সাড়ে ৩ টে চামচ, টালা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ।
পাঁচ ফোড়ন টেলে গুঁড়ো করে নেয়া দেড় টে চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ( তেজপাতা ২ টা, এলাচ ৫-৬ টি, দারুচিনি সব তাওয়ায় টেলে গুড়ো করে নিতে হবে), সিরকা ২ টে চামচ, তেঁতুলের কাথ্ব হাফ কাপ, চিনি- ১ কাপের চেয়ে কম।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে বেগুন ধুয়ে টুকরো করে লবণ, হলুদ,মরিচের গুঁড়া মাখিয়ে রাখতে হবে। কড়াইতে ১ কাপ তেল দিয়ে সব বেগুন ভেজে উঠিয়ে রাখুন।
কড়াইতে বাকি তেল দিয়ে তেজপাতা, পাঁচফোড়ন,শুকনা মরিচ কুঁচি, রসুন থেঁতো দিয়ে একটু ভেজে নিন। এরমধ্যে রসুনের কোয়া গুলো দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভাজুন। সরিষা বাটা, জিরা গুঁড়া, লবণ, লাল মরিচের গুঁড়া দিয়ে মশলাটা মৃদু আঁচে ভালো করে কষাতে হবে। মশলা কষানো হলে এর মধ্যে ভাজা বেগুন গুলো দিয়ে আরো কিছুক্ষণ কষাতে থাকুন। এর মধ্যে তেঁতুলের কাথ্ব ও চিনি দিয়ে ভাজতে থাকুন। সিরকা দিয়ে দিন। ভালোমত নাড়িয়ে মিশিয়ে দিতে হবে। ভাজতে ভাজতে তেল যখন উপরে উঠে আসবে তখন পাঁচফোড়নের গুঁড়া ও গরম মশলার গুঁড়া উপরে ছড়িয়ে দিন। কিছুক্ষণ চুলায় রাখুন। নামিয়ে ঠান্ডা হলে কাঁচের শুকনো বয়ামে ভরে সংরক্ষণ করুন।

আনারসের ঝাল টক মিষ্টি আচার

রেসিপি ও ছবি : সিলভী নওশিন

উপকরণ: ৩ টি বড় সাইজের আনারস , ১ কাপ চিনি, ৪/৫ টি আস্ত শুকনা মরিচ, ১ টেবিল চামচ সদ্য ভাঙা চিলি ফ্লেকস, ১ চা চামচ পাচফোড়ন, ১/২ চা চামচ দানা সরিষা, ১/২ চা চামচ কালিজিরা, ১/২ চা চামচ লবন, ১ টি তেজপাতা, ১/২ চা চামচ মেথি, ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল, ১ টেবিল চামচ ভিনেগার, ২ টেবিল চামচ লেবুর রস।

প্রস্তুত প্রণালি: আনারসের খোসা ছাড়িয়ে ভিতরের শক্ত অংশ কেটে ফেলে দিয়ে কুচি কুচি করে নিন। কুচি গুলো হাত দিয়ে চিপে রস আলাদা করে নিন। প্যানে পাচফোড়ন টেলে তুলে রাখুন। এবারে সরিষার তেল দিয়ে শুকনা মরিচ, সরিষা দানা, কালিজিরা, মেথি, তেজপাতা দিয়ে হালকা আচে হালকা করে ভেজে নিন। চিনি দিন। আনারসের রস দিন। চিনি গলে গেলে চিপে রাখা আনারস যোগ করুন। লবন দিন। সিদ্ধ হতে দিন। মাঝে মাঝে নেড়েচেড়ে দিন। যদি আনারস বেশি টক লাগে তাহলে চিনির পরিমাণ বাড়িয়ে দিতে পারেন। আনারস মাখা মাখা ও স্বচ্ছ হয়ে এলে চিলি ফ্লেকস,পাচফোড়ন, ভিনেগার ও লেবুর রস যোগ করুন। আরো দুই এক মিনিট জ্বাল দিয়ে ঠান্ডা করে এয়ার টাইট জারে সংরক্ষণ করুন। নরমাল ফ্রিজে প্রায় ছয় মাস ভালো থাকে আর বাইরে প্রায় ৩ মাসের মত ভালো থাকবে।