ক্ষীরকমলা

রেসিপি ও ছবি : বিপাশা ইসমাইল খান

উপকরণ: তরল দুধ ১ লিটার, পোলাউ এর চাল-আধা কাপ, চিনি ১ কাপ, এলাচ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কমলা লেবুর খোসা গ্রেট করা ১ চা চামচ (গ্রেট করার সময় খেয়াল রাখতে হবে যেন কমলার খোসার সাদা অংশটা না আসে, সাদা অংশ আসলে ক্ষীর তিতা হয়ে যায়), মিষ্টি স্বাদের কমলা ২টি ও লবণ এক চিমটি।

প্রস্তুত প্রণালি: কমলালেবুর খোসা ছাড়িয়ে কোয়া ছাড়িয়ে পাতলা অংশ থেকে ছাড়িয়ে আলাদা করে নিতে হবে। দুধ, চাল (আধা ঘন্টা পানিতে ভিজিয়ে রেখে আধা ভাঙা করে নিতে হবে, পাটায় বেটে বা ব্লেনডিং করে), চিনি, এলাচগুঁড়া,সামান্য লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে কম আঁচে আস্তে আস্তে জ্বাল দিতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে যেন নিচে পুড়ে না যায়। দুধ শুকিয়ে ক্ষীর একদম ঘন হয়ে অর্ধেক পরিমাণ হয়ে গেলে গ্রেট করা খোসা দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এরপর পুরোপুরি ঠান্ডা হয়ে গেলে কোয়া ছাড়ানো কমলা দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। কিছুক্ষণ ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করতে হবে।

টক মিষ্টি ছোলা ভুনা

রেসিপি ও ছবি : সীমা রউফ

ছোলা সিদ্ধ ২কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ চামচ, রসুন বাটা ১ চামচ, জিরা গুড়া ১ চামচ,
ধনে গুড়া ১চামচ, গরম মশলা গুড়া ১ চামচ
টমেটো কুচি ১টি, তেল ৩ টেবিল চামচ
তেঁতুলের কাথ ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চামচ
ধনে পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি টেবিল চামচ, চাট মশলা ১/২ চামচ, লবণ স্বাদমত
প্রস্তত প্রণালি: চুলায় কড়াই বসিয়ে তার মধ্যে তেল,পেঁয়াজ, আদা,রসুন,জিরা ,গরম মশলা, টমেটু কুচি দিয়ে ভালো করে ভুনে সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট আপেক্ষা করবো । ৫ মিনিট পর তেঁতুলের কাথ , চাটমশলা, ধনেপাতা, কাঁচামরিচ ও লবণ সহ, ২/৩ মিনিট নেড়ে নামিয়ে পেঁয়াজ, ধনেপাতা দিয়ে পরিবেশন করবো।

সুলতানী বীফ ভুনা আর রুটি

রেসিপি ও ছবি: বিপাশা ইসমাইল খান

উপকরণ: গরুর মাংস- ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ, পেয়াজ বেরেস্তা-আধা কাপ, আদা বাটা-১ টে চামচ, রসুন বাটা -১ টে চামচ, হলুদগুড়া-১চা চামচ, জিরা -১চা চামচ, ধনিয়া-আধা চা চামচ, লবণ-স্বাদমত। কেওড়া জল-১চা চামচ/কয়েক ফোটা, কালো কিসমিস- ২ টে চামচ, আলু বোখারা-২টি, টক দই-আধা কাপ, কাজু বাদাম বাটা- ১ টে চামচ, আলু-৪/৫টি ( টুকরা করে কাটা), চিনি – ১চা চামচ।
কাঁচা মরিচ বাটা বা পেস্ট- ১টে চামচ, জয়ফল, জয়ত্রী বাটা- ১চা চামচ, পাস্তদানা বাটা- ২চা চামচ, গরম মসলা আস্ত- ২টি সাদা এলাচ, ২ টুকরা দারুচিনি, ১টি কালো এলাচ, তেজপাতা ও সয়াবিন তেল- ২টে চামচ।

প্রস্তত প্রণালি: মাংস ভালো করে ধুয়ে নিন। এরপর টক দই আর লবণ মিশিয়ে ঘণ্টাখানেক মেরিনেট করে রেখে দিন। এবার মাংসে তেল, কাঁচামরিচ পেস্ট, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, হলুদ, জিরা, ধনিয়া, লবণ, বাদাম বাটা, চিনি, জয়ফল, জয়ত্রী, পুস্তদানা বাটা, তেজপাতা, গরম মসলা দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। মেশানো হয়ে গেলে মাংসের মিশ্রণটি চুলায় বসিয়ে দিন। অল্প আঁচে রান্না হতে থাকবে মাংসটি। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যেনো নিচে না লেগে যায়। মাংস কষে আসলে আলুর টুকরা গুলো দিয়ে, ২ কাপ পানি দিয়ে আবার রান্না করুন। মাংস ও আলু সিদ্ধ হয়ে আসলে কেওড়া জল, কিসমিস ও আলুবোখারা দিয়ে দিন। এরপর ঢাকনা দিয়ে হালকা আঁচে আরও কিছু সময় জ্বাল দিন। তারপর লবণ ঝাল হয়েছে কিনা দেখে নিন। রান্না শেষ করুন।