ছানামূখি

রেসিপি ও ছবি: শারমিন সুর্মি

উপকরণ: দুধ ২ লিটার, টক দই দেড় কাপ, চিনি ১ কাপ, পানি ১/২ কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : ছানামূখি বানানোর জন্য প্রথমে ছানা তৈরি করে নিতে হবে। চুলার মাঝারি আঁচে একটি হাঁড়িতে ২ লিটার দুধ নিয়ে নেড়েচেড়ে জ্বাল দিয়ে একবার ফুটিয়ে নিতে হবে। দুধে একটা বলক আসলেই চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে মিনিট খানেক নেড়েচেড়ে তাতে ফেটানো দেড় কাপ টক দই দিয়ে হালকা নাড়তে হবে। নাড়তে নাড়তে যখন দুধ কেটে ছানা হতে শুরু করবে তখন চুলা বন্ধ করে নাড়তে হবে। যখন পুরোটা দুধ কেটে ছানা হয়ে সবুজাভ পানি দেখা যাবে তখন বেশ খানিকটা ঠান্ডা পানি দিয়ে ছানার তাপমাত্রা কমিয়ে তৎক্ষণাৎ পাতলা সুতি কাপড়ে ছেঁকে নিয়ে পানি দিয়ে ছানা ভালো ভাবে ধুয়ে নিতে হবে। কাপড়ে মোড়ানো ছানা হালকা চেপে পানি বের করে আধা ঘন্টা পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।আধা ঘন্টা পর কাপড়ে মোড়ানো ছানা হালকা চেপে চেপে একটু চ্যাপটা করে পছন্দমতো পুরুত্বের করে নিতে হবে।একটা থালা উপুড় করে তার উপর কাপড়ে মোড়ানো ছানা রেখে ছানার উপর ভারি কিছু দিয়ে ৩ ঘন্টা চাপা দিয়ে রাখতে হবে, যাতে ছানা থেকে সমস্ত পানি বের হয়ে যায়। ৩ ঘন্টা পর ছানা ছোট ছোট কিউব করে কেটে নিতে হবে। চুলায় একটি ননস্টিক প্যানে ১কাপ চিনি আর ১/২ কাপ পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে ঘন এক তারের সিরা তৈরি করতে হবে।সিরা ঘন হলে তাতে ছানার টুকরো গুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে জ্বাল দিতে হবে। ৮/১০ মিনিট জ্বাল দিয়ে সিরা আরও ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে ক্রমাগত নেড়েচেড়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে।ঠান্ডা হয়ে চিনি ছানার সাথে জমে অতিরিক্ত চিনি আলাদা থেকে যাবে। আর এভাবেই হয়ে যাবে সুস্বাদু ছানামূখি মিষ্টি। অতিরিক্ত চিনি থেকে ছানামূখি আলাদা করে পরিবেশন করতে হবে।

কাঠালের পাতায় তালের পিঠা

রেসিপি ও ছবি: উম্মে কুলসুম সুমু

উপকরণ: পাকা তালের রস/জুস : ৩ /৪ কাপ, চালের গুড়া ১ /২ কেজি, চিনি: ৩ কাপ বা স্বাদ অনুযায়ী, লবন ১/২ চা চামচ, তরল দুধ ১/২ কাপ, নারকেল কোড়ানো ১ কাপ, নারকেল কুচি : ১ কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী পিঠা,এই তালের পিঠা। কুচি নারকেল ছাড়া সব উপকরণ একসাথে মিশিয়ে ৫/৬ ঘন্টা গরম জায়গায় রেখে দিতে হবে। এরপর কাঠালের পাতার খিলি বানিয়ে তাতে গোলা / ব?্যাটার দিতে হবে এবং উপরে নারকেল কুচি ছিটিয়ে দিতে হবে। এরপর চুলায় একটি ডেকচিতে পানি দিয়ে চালন বা ছাকনি বসিয়ে তার উপর খিলিগুলো বসিয়ে দিতে হবে। ডেকচির উপর ঢাকনা দিয়ে চুলা জ্বালিয়ে দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে জ্বাল মিডিয়াম করে ৬/৭ মিনিট ভাপ দিতে হবে। এরপর নামিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন মজাদার তালের পিঠা।

কাঠাল দানার লাড্ডু

রেসিপি ও ছবি : তাসনুভা তিথি

উপকরণ: ১ কাপ পরিমাণ কাঁঠালের বিচি, ১ কাপ চিনি, ১/২কাপ কোরানো নারকেল
১/২কাপ ঘি, ১ কাপ ফুল ক্রিম গুঁড়া দুধ, ২টা এলাচ, ১টা তেজপাতা, ৩ টেচামচ রোস্টেড সাদা তিল।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে কাঁঠালের বিচি গুলোর উপরের সাদা খোসা ছাড়িয়ে এবং ভিতরে যে লাল অংশ আছে তা কোন কিছু তে ঘোসে উঠিয়ে নিন। এবার বিচিগুলো ঠান্ডা পানিতে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে নরম করতে হবে। এরপর বিচিগুলো পর্যাপ্ত পানিতে সিদ্ধ করে নিন। ঠান্ডা হলে সিদ্ধ করা কাঁঠালের বিচি গুলো ব্লেন্ডারে অল্প পানিতে মিহি করে ব্লেন্ড করে নিবো। এভাবে কাঁঠালের বিচির আঁঠালো পেষ্ট তৈরি করে নিবো।
এবারে একটি ননস্টিক কড়াইতে পরিমাণ মতো ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা ও এলাচ ফোরন দিয়ে কাঁঠালের বিচির পেষ্ট টা দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকবো।নাড়তে নাড়তে একটু আঠালো ভাব আসলে আর বাদামী রং হলেই পরিমাণ অনুযায়ী চিনি, কোরানো নারকেল দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকবো। চিনি দেয়ার পর কিছুটা পানি উঠবে, এবং অনবরত নেড়েচেড়ে পানি শুকিয়ে নিবো, এবং ফুল ক্রিম গুঁড়া দুধটা দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে নিবো। নাড়তে নাড়তে কাঁঠালের বিচির মিশ্রণটি যখন কড়াই এর গা ছেড়ে আসবে এবং একটা স্টিকি ভাব চলে আসবে, ঠিক তখনই নামিয়ে মিশ্রণটি ঠান্ডা করে নিতে হবে। মিশ্রণটি ঠান্ডা হয়ে গেলে শুকনো হাতে কিছুটা ঘি মাখিয়ে হাতের তালু দিয়ে গোল গোল করে লাড্ডু তৈরি করে নিবো। এবারে একটি প্যানে পরিমাণ মতো সাদা তিল লো আঁচে একটু ভেজে নিন এবং নামিয়ে ঠান্ডা করুন। একটি পাত্রে এই রোস্টেড সাদা তিল বিছিয়ে তাতে লাড্ডু গুলো গড়িয়ে নিবো, যাতে সৌন্দর্য বৃদ্ধি হয়। এভাবে লাড্ডু গুলো তৈরি করে পছন্দ মতো সাজিয়ে পরিবেশন করবো।