আজ পবিত্র শবে বরাত। অনেকেই এ দিনে বানান নানা রকম হালুয়া। তবে হালুয়ায় ভিন্ন স্বাদ আনা হচ্ছে নতুন নতুন রেসিপি দিয়ে। তবে চিরায়ত রেসিপির কদরও কমেনি এখনো। বরং ঘুরেফিরে আগের হালুয়া পরিবেশন করা হচ্ছে নানাভাবে। এবারের রেসিপিগুলো দিয়েছেন ৬ জন রন্ধনশিল্পী।

আলুর বরফি
রেসিপি ও ছবি: সেলিনা শিল্পী

উপকরণ: আলু ১/২ কেজি ( সিদ্ধ করে ছোলা ছাড়িয়ে মথে নিতে হবে), গুড়াঁ দুধ চার টেবিল চামচ , ছানা তিন টেবিল চামচ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা ২ টা, ঘি ৪ টেবিল চামচ, চিনি / কন্ডেন্সড মিল্ক নিজের স্বাদমত, লবন ১ চিমটি, সবুজ ফুড কালার।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে, আলু আর পরিমান মত পানি ,পাত্রে নিয়ে লবন আর দারুচিনি, তেজপাতা একটি দিয়ে খুব ভালো করে সিদ্ধ করে নিতে হবে। পানি শুকিয়ে আসলে নামিয়ে নিন। এবার আলুর খোসা ছাড়িয়ে ভালো করে মথে নিতে হবে। এখন একটা মোটা তলা যুক্ত পাত্রে ঘি দুই টেবিল চামচ দিয়ে, তাতে এলাচ, দারুচিনি ও তেজপাতা দিয়ে একটু সুগন্ধ ছড়ালে আলুর পেস্ট দিয়ে নেড়ে নেড়ে ভাজুন ২-৩ মিনিট। সব ঘি একসাথে না দিয়ে রান্নার সময় নেড়ে নেড়ে অল্প অল্প দিয়ে মিশাবেন। এবার ছানা দিয়ে ভালো ভাবে নেড়ে, চিনি বা কন্ডেন্সড মিল্ক নাড়বেন। চুলার আচঁ মিডিয়াম লো তে এনে আবার অল্প অল্প করেঘি দিয়ে নেড়ে নেড়ে রান্না করতে হবে। এই পর্যায়ে গুড়াঁ দুধ দিয়ে নেড়ে ভাল করে মিশাতে হবে যেন কোন দলা না থাকে। কিছু সময় ভাজার পর যখন দেখবেন হালুয়া টা প্যানের তলা ছেড়ে আসতেছে এবং দলা পাকিয়ে যাচ্ছে, তখন নামিয়ে কিছুটা ঠান্ডা হলে নিজের পছন্দ মত ছাঁচ দিয়ে ডিজাইন করে নিতে পারেন বা ডিসে ঘি লাগিয়ে হালুয়া সেট করে, উপরে বাদাম কুচি ছিটিয়ে দিন। পরে পিস করে কেটে নিতে পারেন। শেষে ফ্রিজে রেখে কিছুক্ষন তারপর পরিবেশন করুন।

গাজর মাওয়ার হালুয়া
রেসিপি: সোনিয়া সিরাজী

উপকরণ: গাজর সিদ্ধ করে বাটা আড়াই কাপ, চিনি ২ কাপ বা স্বাদ মতো, ঘি হাফ কাপ ,ঘন তরল দুধ ২ কাপ,এলাচগুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, মাওয়া ১/৪ কাপ ।
যা করতে হবে: ননস্টিক প্যানে ঘি দিয়ে গাজর বাটা, চিনি ও ঘন দুধ দিয়ে ভালোভাবে নাড়তে হবে গাজর একটু আঠালো হলে এলাচগুঁড়া ও মাওয়া দিন। ভালো মতো মিশিয়ে নিন যেন মাওয়া গলে যায়।
প্যান থেকে হালুয়া ছেড়ে আসলে একটি পাত্রে ঘি ব্রাশ করে গাজরের হালুয়া ঢেলে ফ্রিজে রেখে দিতে হবে ২০-২৫ মিনিট হালুয়া জমার জন্য।
মাওয়া লেয়ারের জন্য যা যা লাগবে: মাওয়া ১ কাপ, ঘি ১ টেবিল-চামচ,চিনি ২ টেবিল-চামচ বা স্বাদ মতো, এলাচ গুঁড়া ১/৪ চা-চামচ,তরল দুধ ২-৩ টেবিল-চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি: ননস্টিক প্যানে মাওয়া, চিনি, দুধ, ঘি, এলাচগুঁড়া দিয়ে মিশিয়ে নিন। যখন মাওয়া গলে হালুয়ার মতো ঘন হয়ে প্যান থেকে ছেড়ে আসবে তখন নামিয়ে ফ্রিজে ঠাণ্ডা করে রাখা গাজরের হালুয়ার উপর ঢেলে চামচ দিয়ে সমান করে দিন। উপরে পেস্তা ও এলমন্ড বাদাম ছিটিয়ে চামচ দিয়ে চেপে আবার ফ্রিজে রেখে দিন ভালো মতো জমার জন্য। এক থেকে দুই ঘণ্টা পর ভালো মতো জমাট বাঁধলে কেটে পরিবেশন করুন।

কাঠবাদামের হালুয়া
রেসিপি ও ছবি:
তাসলিমা কনা

উপকরণ: কাঠবাদাম -১ কাপ, গরুর দুধ – কাপ, গুড়াদুধ – ৪ টে চামচ, ঘি- ১ টে চামচ, ১ চা চামচ, চিনি -১ কাপ, এলাচ গুঁড়া ২ চা চামচ, কাঠবাদাম কুচি -১ টে চামচ,
পছন্দ মতো ছাঁচ।

প্রস্তুত প্রণালি: শুরুতে কাঠবাদাম ১ঘন্টা পানিতে ভিজিয়ে রেখে সব গুলোর খোসা ছাড়িয়ে নিবেন। এরপর ব্লেন্ডারে তরল দুধ ও গুড়াদুধ দিয়ে ভালো করে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এবার প্যানে ঘি দিয়ে কাঠবাদামের পেস্ট টা ঢেলে দিতে হবে। ব্লেন্ডারে লেগে থাকা বাকি কাঠবাদামের পেস্টটা দুধ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে প্যানের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। এভাবেই মৃদু আঁচে রেখে অনবরত নাড়তে হবে। এরমধ্যে চিনি দিয়ে নাড়তে হবে। নাড়তে নাড়তে কিছুটা ঘন হয়ে এলে এই পর্যায়ে এলাচগুড়ো দিয়ে দিতে হবে। এরমধ্যে ঘি ও বাদামকুচি দিয়ে নাড়তে হবে। নাড়তে নাড়তে যখন হালুয়া টা প্যানের গা ছেড়ে উঠে আসবে,ঘন হয়ে যাবে তখন নামিয়ে নিতে হবে। এবার ছাঁচে ঘি মাখিয়ে একে একে সব হালুয়া বানিয়ে নিতে হবে।

ডিম দরবারি বরফি
রেসিপি ও ছবি: আশরাফুননেছা মেবিন

উপকরণ: ডিম ৮ টি, ঘি/বাটার ১/৪ কাপ, কন্ডেন্সড মিল্ক ১ টিন, মাওয়া/গুড়া দুধ ১ কাপ, কাজু বাদাম বাটা ১/২ কাপ, কেওড়া জল সামান্য, এলাচ গুড়া ১/৪ চা চামচ, লবন সামান্য, চিনি (কন্ডেন্সড মিল্ক দিলে চিনি লাগে না,কেউ বেশী মিষ্টি খেতে চাইলে চিনি অ্যাড করতে পারেন), সাজানোর জন্য বাদাম,চেরী কুচি/ বা ইচ্ছা মতো
প্রস্তুত প্রণালি: ডিম গুলোকে সামান্য লবন দিয়ে একটা হুইস্ক এর সাহায্যে বিট করে নিন। মনে রাখবেন, ইলেক্ট্রিক বিটার দিয়ে বিট করা যাবে না। এবারে নন স্টিকি প্যানে অর্ধেক ঘি/বাটার নিয়ে এতে ডিমের মিশ্রন দিয়ে দিন।ঘন ঘন নেড়ে স্ক্রাম্বলড করে নিন।ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। এবার স্ক্রাম্বলড ডিমগুলো ব্লেন্ডার এর সাহায্যে ব্লেন্ড করে নিন। বেশি ব্লেন্ড করা যাবে না। একেবারে ভর্তা যেন না হয়। এরপর বাকি ঘি/বাটার প্যানে নিয়ে এতে ডিম, কাজু বাটা ও কন্ডেন্সড মিল্ক দিয়ে নাড়–ন। হাল্কা শুকিয়ে এলে এতে গুড়া দুধ/মাওয়া দিন। কেওড়া জল, এলাচ গুড়া দিন।
সব মিশ্রণ চুলার জ্বাল মধ্যম আচে রেখে অনবরত নাড়–ন,নইলে প্যানের তলায় লেগে যেতে পারে। মিষ্টি পরখ করে নিন। যদি লাগে চিনি অ্যাড করুন। নাড়তে নাড়তে এক সময় ঘন আঠালো হয়ে এলে ঘি গ্রিজ করা কোন ট্রে বা সমান পাত্রে ডিমের মিশ্রন টা ঢেলে দিন।উপরের লেয়ার টা সমান করে গরম থাকতেই বাদাম বা যে কোন ড্রাই ফ্রæটস কুচি ছড়িয়ে হাত দিয়ে চেপে চেপে দিন। পুরাপুরি ঠান্ডা করে ইচ্ছেমতন শেইপে কেটে পরিবেশন করুন দারুন মজার এই হালুয়া।

হাবশী হালুয়া
রেসিপি ও ছবি: শারমিন সুর্মি

উপকরণ: ফুল ক্রিম তরল দুধ ১লিটার, ১ কাপ ময়দা ১ টেবিল চামচ, আটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, চিনি ১/২ কাপ, ১/৪ কাপ, ঘি ১/৩ কাপ, এলাচ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, বাদাম কুচি (কাজু, পেস্তা, কাঠ বাদাম)

প্রস্তুত প্রণালি: হালুয়া বাদামী রঙ করবার জন্য ক্যারামেল তৈরি করে নিতে হবে। এর জন্য চুলায় মাঝারি আঁচে একটি প্যানে ১/৪ কাপ চিনি দিয়ে বাদামী রঙ করে ক্যারামেল তৈরি করতে হবে। তাতে ১ কাপ গরম দুধ দিয়ে ভালো ভাবে মিশিয়ে একবার বলক উঠলে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে। ঠান্ডা ক্যারামেলাইজড দুধে ময়দা ও আটা ভালো ভাবে মিশিয়ে রাখতে হবে। এরপর চুলায় মাঝারি আঁচে একটি হাঁড়িতে ১ লিটার দুধ দিয়ে একবার বলক উঠলে তাতে ময়দা, আটা মিশানো ক্যারামেলাইজড দুধ দিয়ে নেড়েচেড়ে ভালো ভাবে মিশিয়ে জ্বাল দিতে হবে। বলক উঠলে তাতে টক দই দিয়ে হালকা হাতে নাড়তে হবে। দুধ কেটে যখন ছানা হতে শুরু করবে তখন চুলার আঁচ লো করে জ্বাল দিতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়েচেড়ে ঘন করে নিতে হবে। হালুয়া যখন হালকা ঘন হয়ে আসবে তখন তাতে একে একে এলাচ গুঁড়া, ১/২ কাপ চিনি, ঘি, বাদাম কুচি দিয়ে নেড়েচেড়ে ভালো ভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। হালুয়া যখন ঘন হয়ে প্যান থেকে ছেড়ে আসবে তখন নামিয়ে সার্ভিং ডিশে নিয়ে উপর থেকে বাদাম দিয়ে ঠন্ডা করে বরফি আকারে কেটে পরিবেশন করতে হবে।

বেসনের বরফি
রেসিপি ও ছবি: হেলেনা পারভীন রুমা

উপকরণ: ১কাপ বেসন, ১/২কাপ ঘি, ১কাপ তরল দুধ, ১কাপ কনডেন্সড মিল্ক, ১/২চা চামচ এলাচ গুঁড়া, সামান্য অরেঞ্জ ফুড কালার (অপসোনাল) এবং গার্নিশিং এর জন্য কিছু বাদাম কুচি।
প্রস্তুত প্রণালি: হালুয়াতে দলা বাঁধানো এড়াতে প্রথমে বেসন চেলে নিতে হবে। এখন একটি ননস্টিক প্যানে ঘি গরম করে বেসন দিয়ে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিয়ে ভাজতে হবে মিনিমাম ১০-১২মিনিট। এরই ভিতর দেখা যাবে বেসনের কালার চেইনজ হয়ে সুন্দর একটি ঘ্রান বের হয়েছে। এখন এতে কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে মিশাতে হবে। এবার দুধের সাথে সামান্য অরেঞ্জ ফুড কালার মিশিয়ে বেসনের মিশ্রনের সাথে দিয়ে অনবরত নাড়তে হবে যেন নীচে লেগে না যায় এবং চুলার আঁচ যেন একদম কম থাকে। কিছুটা গাঢ় হয়ে এলে এলাচ গুঁড়া দিয়ে আবার নাড়তে হবে। নাড়তে নাড়তে যখন দেখবেন দুধ শুকিয়ে হালুয়া ঘন হয়ে প্যানের গা ছেড়ে আসবে তখন চুলা থেকে নামিয়ে ঘি দিয়ে গ্রিস করে রাখা প্লেটে অথবা মোল্ডে হালুয়া ঢেলে চেপে চেপে সমান করে উপরে বাদাম কুচি ছিটিয়ে দিন। এবার ১ঘন্টা ফ্রিজে রেখে তারপর পছন্দমতো যেকোনো শেইপ করে কেটে পরিবেশন করুন।