ঈদ মানেই অতিথি আপ্যায়ন, হরেক রকম রান্না, আর নানা রকম মসলার নিয়মিত ব্যবহার। তাইতো কুরবানির ঈদে মাংস নিয়ে রসনার জুড়ি নেই। সবাই চায় গরুর কিংবা খাসির মাংসের নানা পদে অতিথি আপ্যায়ন করতে। যুক্তরাজ্য থেকে এবার ঈদে রান্নার বিশেষ ৩ পদ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী হেলেনা পারভীন রুমা

মেজবানি বিফ

উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, আস্ত গরম মসলা, সরিষার তেল ১ কাপ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১কাপ, আদা বাটা ১ টে.চা, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১চা চামচ, টকদই ২ টে.চা, পোস্তদানা বাটা ১টে.চা, মেজবানি মাংসের মসলা ২ টে.চা, স্বাদ মত লবণ এবং গরম পানি।
মেজবানি মাংসের মসলা তৈরি: ৫টি সবুজ এলাচ, ১টি কালো এলাচ, ২টি দারচিনির টুকরা, ৬টি লবঙ্গ, ৭/৮টি কাবাবচিনি, ৭/৮টি গোলমরিচ, ২টি জয়ত্রী, অর্ধেক জয়ফল, ২টি স্টার এনিস, ১চা চামচ পাচঁফোঁড়ন, ১ টেবিল চামচ জিরা, ২চা চামচ রাঁধুনি, ১চা চামচ মৌরি, ৫/৬টি শুকনা মরিচ।
এবার একটি প্যানে উপরের সব উপকরণ নিয়ে চুলায় হালকা টেলে ঠান্ডা করে গ্রাইন্ডার অথবা শিল পাটায় গুঁড়া করে এর সাথে, ২চা চামচ হাটাজারির লাল মরিচের গুড়াঁ, ১ টেবিল চামচ ধনিয়া গুড়াঁ, ১চা চামচ হলুদ গুড়াঁ ভালো করে মিশিয়ে চালনিতে চেলে নিলেই তৈরি হয়ে গেল মেজবানি মাংসের মসলা। ১ কেজি মাংসের জন্য ১ টেবিল চামচ মশলা যথেষ্ট।
প্রস্তুত প্রণালি: মাংস ধুঁয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে একটি বোলে এতে একে একে উপরের সব বাটা মসলা+গুঁড়া মসলা+টকদই+লবণ +সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ১ঘন্টা মেরিনেট করতে হবে। এবার চুলায় একটি পাত্রে সয়াবিন তেল গরম করে এতে আস্ত গরম মসলা দিয়ে একটু নেড়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে এতে মেরিনেট করে রাখা মাংস দিয়ে ভালোভাবে নেড়েচেড়ে চুলার আঁচ হাই করে মাংস ১০মিনিটের জন্য ঢেকে দিতে হবে। এরপর মাংসের পানি বের হয়ে আসলে তখন চুলার আঁচ মাঝারি করে দিয়ে মাংস কষাতে হবে, ঝোল শুকিয়ে গেলে গরম পানি এড করতে হবে মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য। মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন হয়ে আসলে উপরে আরেকটু মেজবানি মাংসের মসলা+আস্ত কাঁচামরিচ ছিটিয়ে দিয়ে ৫/১০মিনিট দমে রেখে লবন চেক করে নামিয়ে ফেলতে হবে।

হায়দ্রাবাদি মাটন কিমা ভুনা

উপকরণ: ৫০০ গ্রাম খাসির মাংসের কিমা, ১/২কাপ টক দই, ১/৩ কাপ সয়াবিন তেল, ১চা চামচ আদা বাটা, ১চা চামচ রসুন বাটা, ১চা চামচ কাসুরি মেথি, ১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১চা চামচ জিরা গুঁড়া, ১চা চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১চা চামচ কাশ্মীরি লাল মরিচের গুঁড়া, ১চা চামচ গরম মশলার গুঁড়া, ১কাপ পেঁয়াজ কুচি, ১টা টমাটো কুচি, ১ টেবিল চামচ ঘি, ২টা তেজপাতা এবং ২ টুকরা দারচিনি, ১মুঠ পেঁয়াজ বেরেস্তা, স্বাদ মত লবণ এবং গরম পানি।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি কড়াইতে তেল গরম করে এতে তেজপাতা এবং দারুচিনির টুকরাসহ পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে এতে একে একে সব বাটা ও গুঁড়া মশলা+ কাসুরি মেথি+ টমাটো কুচি+ লবণ + ১কাপ গরম পানি দিয়ে মশলা মিডিয়াম আঁচে কষাতে হবে। এরপর মশলার তেল উপরে ভেসে উঠলে কিমা দিয়ে ভালোভাবে নেড়েচেড়ে ঢেকে জ্বাল করতে হবে প্রয়োজন হলে এ পর্যায়ে আরও কিছুটা পানি এড করে নিতে হবে। কিমা সিদ্ধ হয়ে ভুনা ভুনা হয়ে আসলে উপরে ঘি+এক মুঠ পেঁয়াজ বেরেস্তা কচলিয়ে ছিটিয়ে দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট দমে রাখতে হবে। চুলা থেকে নামানোর আগে উপরে কিছু আদা কুচি, ধনেপাতা এবং কাচাঁমরিচ কুচি ছিটিয়ে দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

ঝাল বিফ

উপকরণ: ২কেজি হাড় চর্বি সহ গরুর মাংস, ১/২কাপ সয়াবিন তেল, ১/২কাপ পেঁয়াজ কুচি, ৩ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, ২ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ১চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১চা চামচ টালা জিরা গুঁড়া, ১চা চামচ গরম মসলার গুড়া, ১/২চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, আস্ত গরম মসলা (এলাচ ৩/৪টি, লং ৫/৬টি, দারুচিনি ২/৩টি কাঠি, তেজপাতা ২/৩টি, কালো/বড় এলাচ-১টি), ৪/৫টি আস্ত কাঁচা মরিচ, গরম পানি এবং লবণ।
প্রস্তুত প্রণালি: মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার যে পাত্রে মাংস রান্না করা হবে সে পাত্রে পেঁয়াজ কুচি ছাড়া মাংস+ তেল+সব বাটা মসলা + সব গুঁড়া মসলা + আস্ত মসলা + কাঁচামরিচ + লবণ সব উপকরণ একসাথে হাত দিয়ে ভালোভাবে মেখে ১০-১৫মিনিট মেরিনেট করুন। এবার চুলায় মিডিয়াম আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে কষান। মাংস থেকে পানি উঠে পানি যখন কিছুটা শুকিয়ে আসবে তখন মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য ১/২কাপ গরম পানি দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে। মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হয়ে আসলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে আবার ঢেকে চুলার আঁচ কমিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস যখন সিদ্ধ হয়ে মাংস থেকে তেল উপরে উঠে আসবে তখন আরও কিছুটা গরম মসলা, টালা জিরার গুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।