রেসিপি ও ছবি : সিলভী নওশিন
উপকরণ ঃ মাছ মেরিনেশনের জন্য: আস্ত ইলিশ – ৭০০/৮০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা- ৩ টেবিল চামচ, মরিচ গুড়া – ১ টেবিল চামচ, লবন – পরিমাণমত, হলুদ গুড়া – সামান্য, টমেটো সস – ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা – ১ চা চামচ, লেবুর রস – ১চা চামচ, তেল – ৩ টেবিল চামচ
মাছ রান্নার জন্য : পেঁয়াজ বাটা – ১/২ কাপ, পেঁয়াজ মিহি কুচি – ১/২ কাপ, তেল – ১/২ কাপ, হলুদ গুড়া – ১/২ চা চামচ, মরিচ গুড়া – ১ টেবিল চামচ, তেতুলের কাথ – ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা – ১ চা চামচ
কালিজিরা – ১/২ চা চামচ, পোস্ত বাটা – ১ চা চামচ, সাদা শরিষা দানা – ১/৩ চা চামচ, কাঁচা মরিচ – ৬/৭ টি, টমেটো সস – ১ চা চামচ, লবন – পরিমাণমত, চিনি – দেড় টেবিল চামচ, কাঠ কয়লা এবং ঘি
প্রস্তুত প্রণালি ঃ মাছ ধুয়ে কানকো পরিস্কার করে ছুরি দিয়ে গা গভীর করে চিরে দিন। লবন মাখিয়ে রাখুন কিছুক্ষণ। মেরিনেশনের সব উপকরণ ভালো ভাবে মাখিয়ে রাখুন ১ ঘন্টা। এবারে প্যানে তেল গরম করে কালিজিরা এবং সরিষা দিন। একে একে তেতুলের কাথ, চিনি এবং কাচা মরিচ বাদে আর সব উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মাছ দিয়ে কষিয়ে নিন উভয় পিঠ। এবারে তেতুলের কাথ, চিনি ও সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন ৪০-৫০ মিনিট। মাঝামাঝি সময়ে উল্টে দিন। কাঁচা মরিচ দিন। ঝোল একদম শুকিয়ে হালকা লালচে করে পোড়া পোড়া করে নিতে হবে। রান্না হয়ে গেলে কাঠকয়লা চুলায় দিয়ে উত্তপ্ত করে একটি স্টিলের বাটিতে রেখে সেটি মাছের পাত্রের মাঝে রাখুন। কয়লায় এক চামচ ঘি ঢেলে দিয়ে মাছের পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর স্টিলের বাটিটা উঠিয়ে মাছ সাবধানে পরিবেশন পাত্রে নিয়ে নিন। হয়ে গেল দারুণ মজাদার অন্যরকম ইলিশের একটি রান্না। এটি যেকোন বিশেষ আয়োজনে পোলাও বা ভাত যেকোনো কিছুর সাথে মানানসই।

ভাপা ইলিশ

রেসিপি ও ছবি :তাসলিমা সুইটি

উপকরণ ঃ ইলিশ মাছ- চার পিস, কাঁচা মরিচ ৪/৫ টি, সরিষা বাটা ১চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া/ মরিচ বাটা ১ চা চামচ।
লবন স্বাদমত, সরিষার তৈল আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি ঃ সব মশলাগুলো এক সাথে করে ভাল করে হাত দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর ইলিশের টুকরাগুলো সেই মশলার মধ্যে দিয়ে ভাল করে ইলিশের গায়ে মেখে নিতে হবে। মেখে নিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ত্রিশ মিনিট।তারপর পুড়িং যে বাটিতে করি সেই রকম বাটিতে মাখানো মাছ গুলো নিয়ে প্রেসারকুকারে কিংবা একটা পাতিলে পানি দিয়ে ভাল করে চাপ দিয়ে মাছসহ বাটি বসিয়ে দিতে হবে। ঠিক যেমন পুডিং বানানো হয় সেই রকম করে। এভাবে ত্রিশ মিনিট রান্না করে নিলেই হবে মজাদার ভাপা ইলিশ।