পেঁপের পায়েস

রেসিপি ও ছবি :
তাহিরা ইয়াসমিন মুক্তি

উপকরণ ঃ ১ কাপ কাঁচা পেঁপে ( গ্রেট করা ), ১/২ কাপ চিনি , ১ লিটার তরল দুধ, ৩টা এলাচ, ২টা তেজপাতা, ২ টেবিল চামচ ঘি, ১/২ কাপ গুঁড়া দুধ, ২ টেবিল চামচ কনডেন্স মিল্ক, ১ টেবিল চামচ মিক্সড বাদাম কুচি, ৬ টা কিসমিস, সামান্য লবণ ও পরিমাণ মত পানি।

প্রস্তুত প্রণালি ঃ প্রথমে ১ লিটার তরল দুধ জ্বাল দিয়ে হাফ লিটার করে নিব। পেঁপের খোসা, বিচি ফেলে গ্রেট করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিব। চুলায়একটা হাড়িতে পানি দিব। গ্রেট করা পেঁপে হাফ সিদ্ধ করে নিব।
ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে ছাকনি দিয়ে ছেকে পানি ঝরিয়ে নিব। প?্যানে ঘি গরম করে কিসমিস হালকা ভেজে হাফ সিদ্ধ করা পেঁপে দিয়ে ভেজে নিব। দুধ গরম করে এলাচ,তেজপাতা ভেজে রাখা পেঁপে দিয়ে জ্বাল দিব। প্রায় সিদ্ধ হয়ে এলে চিনি, গুঁড়া দুধ দিয়ে নেড়ে নিব। পাঁচ মিনিট জ্বাল দেয়ার পর কনডেন্স মিল্ক, লবণ দিয়ে নেড়ে নিব। বারবার নেড়ে নিব। পায়েশ ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিব। ঠান্ডা করে বাদাম কুঁচি দিয়ে নিজের পছন্দ মত পরিবেশন করে নিব মজাদার পেঁপের পায়েস।

মনোহরা

রেসিপি ও ছবি : শারমিন সুর্মি

উপকরণ ঃ ছানা বানাতে লাগছে : দুধ ১ লিটার, টক দই ১ কাপ
ছানা মাখাতে লাগছে : চিনি ২ টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়া ১ চিমটি, সিরা তৈরিতে লাগছে, চিনি ১ কাপ, পানি ১/২ কাপ এছাড়া আরো লাগছে
পেস্তা বাদাম গুঁড়া ১/২ টেবিল চামচ, ঘি ১/২ চা চামচ এবং সাজানোর জন্য কিসমিস।
প্রস্তুত প্রণালি ঃ মনোহরা বানানোর জন্য প্রথমে ছানা তৈরি করে নিতে হবে। চুলার মাঝারি আঁচে একটি হাঁড়িতে ১ লিটার দুধ নিয়ে নেড়েচেড়ে জ্বাল দিয়ে একবার ফুটিয়ে নিতে হবে। দুধে একটা বলক আসলেই চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে মিনিট খানেক নেড়েচেড়ে তাতে ফেটানো টক দই দিয়ে হালকা নাড়তে হবে। যখন দুধ কেটে ছানা হতে শুরু করবে তখন চুলা বন্ধ করে নাড়তে হবে। এবার ছানা বেশ খানিকটা ঠান্ডা পানি দিয়ে তৎক্ষণাৎ পাতলা সুতি কাপড়ে ছেঁকে নিয়ে পানি দিয়ে ছানা ভালো ভাবে ধুয়ে নিতে হবে। চেপে পানি বের করে ১০ মিনিট পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।
১০ মিনিট পর ছানা একটি প্লেটে নিয়ে ছানা মাখানো সমস্ত উপকরণ দিয়ে ছানা ৩ থেকে ৪ মিনিট ভালো ভাবে মেখে মসৃণ ডো তৈরি করতে হবে।
চুলায় একটি ননস্টিক প্যানে ঘি ব্রাশ করে তাতে ছানার ডো দিয়ে, চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে নেড়েচেড়ে জ্বাল দিতে হবে। ৬ থেকে ৭ মিনিট জ্বাল দেওয়ার পর চিনি গলে চিনির পানি শুকিয়ে আসলে তাতে পেস্তা বাদাম গুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে একটি প্লেটে নিয়ে হালকা ঠান্ডা করে নিতে হবে। ছানা হালকা ঠান্ডা হয়ে এলে হাতের তালুর সাহায্যে চেপে চেপে ৮ থেকে ১০ মিনিট ভালো ভাবে মথে মসৃণ করে নিতে হবে।এমন ভাবে মসৃন করতে হবে যেন ছানার ডো দিয়ে ছোট ছোট বল আকারে তৈরি করা যায়।
এবার ছোট ছোট বল আকারে মিষ্টি তৈরি করে একটি প্লেটে রাখতে হবে। অপরদিকে চুলায় একটি হাঁড়ি বসিয়ে তাতে ১ কাপ চিনি আর ১/২ কাপ পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে ঘন সিরা তৈরি করে নিতে হবে।সিরা এমন ঘন হতে হবে যেন ঠাণ্ডা হলে জমে শক্ত হয়। ঘন হলে নামিয়ে একটি পাত্রে ঢেলে রাখতে হবে।এবার একটি একটি করে ছানার বল সিরায় ডুবিয়ে একটি প্লেটে রেখে মিষ্টির উপরে বাদাম গুঁড়া আর কিসমিস দিয়ে সাজিয়ে ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করতে হবে। ঠান্ডা হলে মিষ্টির চারপাশে চিনির শক্ত বলয় তৈরি হবে। আর এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে মজাদার মনোহরা মিষ্টি।