একটু অন্য রকম করে মাছ খেতে কি ইচ্ছে করে না কখনো কখনো? অবশ্যই করে এবং অবশ্যই রান্না করা যায়। আজ থাকছে তিনজন রাঁধুনির একটু ভিন্ন রকম মাছ রান্নার আয়োজন।

আচারি রুই

রেসিপি ও ছবি : তাহিরা ইয়াসমিন মুক্তি

উপকরণ: ৪ পিস রুই মাছ, ৩ চা চামচ খেজুর গুড়, ১/২ কাপ তেঁতুলের ঘন পানি , ১/২ চা চামচ রসুন বাটা , ১/২ চা চামচ জিরা বাটা , ১/২ চা চামচ মরিচ বাটা, ১/২ চা চামচ আস্ত পাঁচ ফোড়ন, ১/২ চা চামচ পাঁচ ফোড়ন গুড়া, ১ চামচ আদা বাটা , ১ চা চামচ সরিষা বাটা , ১ চা চামচ হলুদ গুড়া , ২ টেবিল চামচ পিঁয়াজ কুঁচি , ৪ টা শুকনো মরিচ , ১ চা চামচ চিলি ফ্লেক্স , ৭/৮ কোয়া দেশি রসুন , সরিষার তেল, পরিমান মতো , স্বাদ মতো লবন , পানি পরিমানমত।

প্রস্তুত প্রণালি: মাছের টুকরা কুসুম গরম পানি দিয়ে ভালো ভাবে ধুয়ে হলুদ,লবন মেখে নিবেন। এরপর প্যানে তেল গরম করে মাছ গুলো পছন্দ মতো ভাজুন। তেলে শুকনো মরিচও ভেজে নিতে হবে। এবার তেলের মধ্যে পাঁচ ফোড়ন সহ পিয়াজ কুঁচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। এরপর সব বাটা মশলা, লবনসহ তেতুলের পানি দিয়ে কসিয়ে নিন। পানি দিয়ে জ্বাল দিন। তেল ভেসে উঠলে মাছ গুলো দিন। রসুন কোয়া দিন। মাঝারি আঁচে রান্না চলবে। ঝোল কমে এলে গুড়, চিলি ফ্লেক্স দিয়ে নাড়–ন। ঝোল মাখা মাখা হলে পাঁচ ফোড়ন গুড়া ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। এভাবে তৈরি করে নিন খুবই মজার আচারি স্বাদে রুই মাছ।

রুই কাজুর স্মোকি সালাদ

রেসিপি ও ছবি : তাসনুভা তিথি

উপকরণ: মাছ সিদ্ধ করার জন্য ৪/৫ টুকরা রুই মাছের পেটের অংশের ফিলে ও সামান্য লবন ও ১ কাপ পানি।
এরপর মাছের ঝুরা মেরিনেট করার জন্য উপাদান: রুই মাছের ঝুরা, কাটা ছাড়ানো ১ কাপ
স্বাদমত লবণ, ১ চা চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১/২ চা চামচ আদা রসুন বাটা, ১ চা চামচ গোল মরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ লেবুর রস, ১/২ চা চামচ।
সয়াসস ও সালাদ তৈরি করার উপাদান: ১/২ কাপ ক্যাশিওনাটস, ১/২ কাপ লাল আঙুর, ১/২ কাপ সবুজ আঙুর, ২ টে চামচ সবুজ ক্যাপ্সিকাম কুচি, ২ টে চামচ লাল ক্যাপ্সিকাম কুচি, ১/২ কাপ অনিয়ন স্লাইস
১ কাপ আপেল কুচি, ৪/৫ টা সবুজ কাঁচা মরিচ কুচি, ৩ টে চামচ টমেটো সস, ২ চা চামচ সাদা গোল মরিচ গুঁড়া, ২ টে চামচ অলিভ অয়েল, ২ টে চামচ ধনেপাতা কুচি ও রুই মাছের স্মোকি ফিঙ্গার ৭/৮ টা কুচি।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে রুই মাছটি সিদ্ধ করে ম্যাশ করুন। এর সাথে স্বাদমত লবণ, সয়াসস,আদা রসুন বাটা, গোল মরিচ গুঁড়া, লাল মরিচের গুঁড়া, জিড়া গুঁড়া মিশিয়ে মেখে ছোট ছোট স্টিক টাইপ তৈরি করুন। এবার একটি ননস্টিক প্যানে ১/২ চা চামচ অলিভ অয়েল ব্রাশ করে একটু এপিঠ ওপিঠ ঝলশে নিবো স্টিক গুলো। এবার একই প্যানে ১/২ চা চামচ অলিভ অয়েলে সামান্য লবনসহ কাজুবাদাম গুলো হাল্কা সতে করে নিবো। এবার প্যানে ১ চা চামচ অলিভ অয়েল দিয়ে তাতে ক্যাপ্সিকাম কুচি, অনিয়ন স্লাইস, আপেল ও লাল-সবুজ আঙুর দিয়ে এতে গোলমরিচ গুঁড়া ছিটিয়ে ২ মিনিট বেশি জ্বালে সতে করুন। এবার স্মোকি ফিস স্টিক গুলো কেটে কুচি করে নিন । এবার জ্বাল বাড়িয়ে প্যানে সব সতে করা উপকরণ ও ফিস স্টিক কুচি একসাথে ১ মিনিট অনবরত নাড়–ন। এরপর নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে উপরে কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন।

রুই মাছের মইলু

রেসিপি ও ছবি : রোকসানা লিপি

উপকরণ: রুই মাছের টুকরা- ৪পিস, আদা বাটা- ১ চা চামচ, লালমরিচের গুঁড়ো- ১ চা চামচ, লবণ- পরিমাণমত, লেবুর রস ১ চা চামচ, হলুদ গুড়ো -এক চা চামচ, ঘি -২ চা চামচ, চিনি -১ চা-চামচ, নারিকেল দুধ – ২ কাপ, পেঁয়াজে কুঁচি করে কাটা -২টি, কাঁচামরিচ ফালি-৪ টি, রসুনকুঁচি- ১ চা চামচ, জিরা বাটা- হাফ চা চামচ, রসুন পেঁয়াজ বাটা – ১ চা চামচ, হলুদ গুড়ো -১ চা চামচ, ভিনেগার-১চা চামচ, তেল- ২ টেবিল চামচ, বাদাম কিসমিস পেস্ট -২ চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমেই পরিস্কার রুই মাছের টুকরাগুলোতে এক চা চামচ লেবুর রস দিয়ে হাতের সাহায্যে মাখিয়ে নিন। এরপর ১৫ মিনিট পর হাত দিয়ে টুকরাগুলো চেপে রস ছাড়িয়ে নিন। এবার মাছের টুকরাগুলো পরিমাণমত লবন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। এরপর চুলাতে গরম প্যানে এক টেবিল চামচ ঘি ও এক টেবিল চামচ তেল দিয়ে মাছগুলোকে ব্রাউন করে ভেজে নিন। প্যানের অবশিষ্ট তেলের মধ্যে আরও এক চামচ ঘি মিশিয়ে মাঝারি সাইজের দুটা পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে নেড়ে হালকা বাদামি রঙ করে ভাজুন। এবার ১ চামচ রসুন কুঁচি ভাজুন। এবার পরিমানমত সব বাটা মশলা, লবনসহ ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রনে দুই কাপ নারিকেল দুধ, এক চা চামচ চিনি, হাফ কাপ পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার রুই মাছের টুকরা দিয়ে ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করে মৃদু আঁচে দশ মিনিটের জন্য রেখে দিন। এরপর কিছু সময় পর ১ টেবিল চামচ ঘি ও সাদা ভিনেগার ও ৩টি কাঁচা মরিচের হালকা ফলি কেটে দিন। হালকা আঁচে জ¦াল দিন।