শিরীন আখতার কর্মহীন মানুষের খাদ্যের দায়িত্ব সরকারের

আগের সংবাদ

ফ্রান্সের নারী নির্মাতার হাতেই এবার ‘স্বর্ণপাম’

পরের সংবাদ

একটু ভিন্নভাবে ঈদের রান্না

প্রকাশিত: জুলাই ১৮, ২০২১ , ১২:০০ পূর্বাহ্ণ
আপডেট: জুলাই ১৮, ২০২১ , ১২:০০ পূর্বাহ্ণ

ঈদের এই সময়টায় বাসা-বাড়িতে বিশেষ রান্না হবেই। পোলাও কোরমা ছাড়া কি আর ঈদের দিনে আশা মেটে। তবে চেনা রান্নাগুলোই একটু ভিন্নভাবে রাঁধতে পারেন এতে স্বাদে আসবে বৈচিত্র্যতা।
তার্কিশ আদানা কাবাব

রেসিপি ও ছবি : আমেনা আনার

উপকরণ: চর্বিযুক্ত বিফ কিমা অথবা চিকেন কিমা ১/২ কেজি ( চিকেন কিমায় চর্বিযুক্ত না থাকায় আমি ২ টেবিল চামচ বাটার এড করেছি। পিয়াজঁ কুচি বড় ১ টি (ডাইস করে কাটা), কাঁচা মরিচ ৩-৪ টা কুচি, ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা কুচি ১/২ কাপ মত ১ টি লাল ক্যাপ্সিকাম (ডাইস করে কাটা), ৪-৫ টা রসুন কোয়া কুচি, ২ চা চামচ শুকনো মরিচ গুড়া / পাপরিকা পাউডার
১/২ চা চা গোলমরিচের গুঁড়া, চিলি ফ্লেক্স ১ ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো (আমি ১,১/২ চা চামচ দিয়েছি), অলিভ অয়েল / তেল ভাজার জন্য
আরো লাগবে, প্রশস্ত চেপ্টা কাঠি প্রয়োজন মত।

প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে পিয়াজঁ,ক্যাপ্সিকাম, কাঁচামরিচ, রসূন, ধনেপাতা- পুদিনাপাতা এই উপকরণ গুলো কেটে নিয়ে চপারে / ব্লেন্ডারে দিয়ে দানা দানা থাকে মত চপড করে নিন। এবার, একটি চাকনিতে ঢেলে নিন। এখন হাত দিয়ে চেপে ভাল মত পানি বের করে নিতে হবে। এখন কিমা গুলো ও পানি ঝরিয়ে নিন এবং বাটার দিয়ে মিক্স করে নিন। এবার, পিয়াজেরঁ মিশ্রণটা কিমায় দিন। তারপর একে একে সব গুঁড়া মশলা ও বাটা উপকরণ গুলো দিয়ে একসাথে মাখিয়ে নিতে হবে। মাখানো হয়ে গেলে এই মিশ্রণ টি ৩০ মিনিট অথবা ১ ঘন্টা ঢেকে রেখে দিতে হবে। এবার, হাতে পানি লাগিয়ে নিন এবং হাত দিয়ে কাঠিতে কিমা চেপে চেপে লাগিয়ে নিন। আঙুল দিয়ে একটু শেইপ করে দিন। ব্যাস, এভাবে কাবাব তৈরি করে নিন। এবার গরম গ্রিল প্যানে তেল অল্প তেল গরম করে কাবাব গুলো বসিয়ে দিন। মিডিয়াম হাই আঁচে ৫ -৬মিনিট এক পাশ হলে, অন্য পাশ উলটে দিন । ৫-৬ মিনিট পর চুলার আঁচ মিডিয়াম থেকে কমিয়ে আরো ৬-৭ মিনিট উলটে পালটে লাল করে ভেজে নিন । এবার গরম গরম পরিবেশন করুন সালাদ,রুটি, পরোটা অথবা পোলাও ভাতের সাথে। তবে কাবাব বেশি সময় ধরে ভাজলে এতে কাবাব ড্রাই হয়ে যাবে।

বিফ চাপলি কাবাব

রেসিপি ও ছবি : সিলভী নওশিন

উপকরণ : গরুর মাংস কিমা ৪০০ গ্রাম, পেঁয়াজ মিহি কুচি ১ কাপ, আদা মিহি কুচি ১ চা চামচ, রসুন মিহি কুচি ১/২ চা চামচ, পুদিনা পাতা কুচি ১ চা চামচ, ধনিয়া পাতা কুচি ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ৩/৪ টি, জিরা গুড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুড়া ১ চা চামচ, গরম মশলা গুড়া ১ চা চামচ, লাল মরিচ গুড়া ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ গুড়া ১/২ চা চামচ, কালো গোলমরিচ গুড়া ১/২ চা চামচ, স্বাদমতো লবন, চিনি ১/২ চা চামচ।
শুকনা ডালিমের বীজের গুড়া ১/২ চা চামচ, ডিম ১ টি, কর্নফ্লাওয়ার দুই টেবিল চামচ, ব্রেড ক্রাম্ব ১ চা চামচ, তেল ভাজার জন্য।

প্রস্তুত প্রণালি : মাংস খুব মিহি কিমা হবে না। মাংসের পানি চিপে ফেলে দিতে হবে। এরপর এর সাথে সব উপকরন দিয়ে খুব ভালোভাবে মাখাতে হবে। দুই হাতের তালুতে নিয়ে কাবাবের আকার দিয়ে নিতে হবে। প্যানে তেল গরম করে নিয়ে মিডিয়াম আচে লালচে ( গরুর মাংসের জন্য কালার কালচে লাল হবে) করে উভয় পিঠ ভেজে নিতে হবে। যেকোন চাটনি, ইয়োগার্ট ডিপ, সস বা মেয়নেজ দিয়ে পরিবেশন করতে পারবেন।

বিফ তেহারি

রেসিপি ও ছবি : আমেনা আনার

উপকরণ: তেহারি মশলা : সবুজ এলাচ ১০টি, গোলমরিচ ১ চা চামচ, লবঙ্গ ১ চা চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এক ইঞ্চিমত( ছোট, ছোট টুকরা করে নিন), শাহজিরা ১ চা চামচ, জয়ফল ১/৪ ভাগ( ছোট জয়ফল হলে ১/২ টি দিবেন), জয়ত্রী ২টি (ছোট সাইজের) সব একসাথে গ্রাইন্ডারে গুড়াঁ করে নিতে হবে। এখানে এক কেজি মাংসের জন্য মশলা দেয়া হলো এবং সব মশলা দিতে হবে।
মাংসের জন্য: গরুর মাংস/ খাসির মাংস ১ কেজি(ছোট টুকরা করা, মাংসে অল্প চর্বি সহ থাকলে ভাল)
টকদই ১ কাপ+ ১ চা চামচ চিনি দিয়ে মিক্স করা, লবন ১ চা চামচ( প্রয়োজন এ পরে এড করতে হবে), আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, তেহারি মশলা ১,১/২ টেবিল চামচ, ধনে গুড়াঁ ১ চা চামচ, কাচাঁমরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ বা আস্ত ৬-৭টি( একটু ছিলে), বেরেস্তা ৪ টেবিল চামচ, পিয়াজঁ কুচি ১/২ কাপ, সরিষার তেল ১/২ কাপ, তেজপাতা ২ টি টুকরো করা। কেওড়া জল ১/২ চা চামচ
এখান মাংস ধুয়ে, পানি ঝরিয়ে নিন এবং দই, লবন,আদা-রসুন বাটা, ধনে গুড়াঁ, অর্ধেক তেহারি মশলা দিব বাকী তেহারি মশলা পরে দিতে হবে। সব মাংসে দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে ২০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে।
পোলাও এর জন্য: পোলাও চাল/ বাসমতি চাল ১ কেজি ( ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ৩০ মিনিট, তারপর পানি ঝরিয়ে নিন।) সরিষার তেল ১/২ কাপ( ইচ্ছা করলে অল্প ঘি ও এড করতে পারেন।তবে সরিষার তেলের তেহারি অনেক মজার)
লবণ স্বাদ মত, আদা- রসুন বাটা ২ চা চামচ করে। আস্ত গরম মশলাঃ দারুচিনি-১টি,তেজপাতা-২টি,এলাচ৫-৬টি,লবঙ ৫-৬টি
এস্টার এনিস-১টি( ইচ্ছা), আলুবোখারা ৬-৭টি,কিসমিস ১ মুঠ, কাচাঁমরিচ ৭-৮ টি, বেরেস্তা২ টেবিল চামচ
গরম লিকুইড দুধ ১ কাপ, কেওড়া জল ১/২ চা চামচ, গরম পানি ৬ কাপ( এক কাপ গরম দুধ সহ সাত কাপ পানি। তবে চালের উপর ও নির্ভর করে। তাই কম হলে আন্দাজ করে এড করে নিবেন।)

মাংস ও তেহারি রান্না: শুরুতে পাতিলে তেল গরম করে, পিয়াঁজ কুচি ও তেজপাতা দিয়ে ভেজে নিন হালকা বাদামি করে। তারপর, মেরিনেট করা মাংস দিয়ে নেড়ে নেড়ে বেশি আঁচে কষাতে হবে ১০-১৫ মিনিট। এবার, কাচাঁমরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে রান্না করতে হবে মিড়িয়াম আঁচে ৩৫- ৪০ মিনিট। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে, যেন তলায় পুড়া লেগে না যায়। মাংস থেকে পানি বের হবে, তাতেই রান্না করার চেষ্টা করবেন। পানি শুকিয়ে গেলে ১ কাপ মত গরম পানি ও লবন চেক করে লবন দিন প্রয়োজন এ দিয়ে নেড়ে মাংস সিদ্ধ হয়ে আসা পর্যন্ত রান্না করতে হবে।
৩ঃ৩০ মিনিট পর মাংসে, বাকী তেহারি মশলা, বেরেস্তা ও কেওড়া জল দিয়ে নেড়ে মেশাতে হবে। তারপর ঢেকে দিন, তেল আলাদা হয়ে আসা পর্যন্ত রান্না করুন মিড়িয়াম আঁছে। মাংস সিদ্ধ হয়ে, মশলা, তেল আলাদা হলে, নামিয়ে নিন। এবার ভারী পাতিলে তেল গরম কওে আস্ত গরম মশলা দিয়ে একটু নেড়ে চাল দিয়ে মিড়িয়াম আঁচে নেড়ে কষাতে হবে। আদা- রসুন বাটা দিয়ে ভাল করে নেড়ে নেড়ে কষাতে হবে ৫ মিনিট।
৫ঃ ৫ মিনিট পর ৬ কাপ গরম পানি + ১ কাপ গরম দুধ + লবন স্বাদ মত দিয়ে নেড়ে মিশাতে হবে। প্রথমে, হাই আঁচে দশ মিনিট রান্না করতে হবে। ভালভাবে বলক আসলে, চুলার আঁচ মিডিয়াম আঁচে রেখে রান্না করতে হবে অল্প পানি শুকিয়ে আসা পর্যন্ত। এর মধ্যে কাচাঁমরিচ একটু ছিড়ে দিন, রান্না করা মাংস দিয়ে হালকা ভাবে নেড়ে দিন। কিসমিস + আলুবোখারা গুলো দিন। ঢেকে রান্না করুন মিডিয়াম থেকে কম আঁচে ১০ মিনিট। এবার, বেরেস্তা, কেওড়া জল দিয়ে হালকা ভাবে চারদিকে নেড়ে দিতে হবে। ঢেকে পাতিলের নীচে তাওয়া দিয়ে দমে রাখুন ১৫ মিনিট। ব্যস, হয়ে গেল মজাদার বিফ তেহারি। গরম গরম পরিবেশন করুন কাবাব, সালাদ এর সাথে।

বিফ কোফতা কারি

রেসিপি ও ছবি : তুশিন পিউ

মিটবল তৈরির উপকরণ: গরুর মাংস -৫০০ গ্রাম (২০% ফ্যাট সহ), ১/২কাপ ভাজা পেঁয়াজ, ৩-৪ টি কাচামরিচ, ১ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়ো, ১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়ো, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়ো, ১ চা চামচ রসুনের পেস্ট, ১ চা চামচ আদা পেস্ট, ১ চা চামচ গরম মশলা, লবন স্বাদমত, ২ টেবিল চামচ বেসন, ১ টেবিল চামচ তেল
তরকারি উপাদান: ১/২ কাপ ভাজা পেঁয়াজ, ১/২ কাপ পেঁয়াজের পেস্ট, ১/২ কাপ টমেটো পুরি, ১ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়া, ১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১ চামচ জিরা গুঁড়া, ৩ চা চামচ টমেটো কেচাপ, ১ চা চামচ গরম মশলা, ৪-৫ টা কাচা মরিচ, লবন স্বাদমত, স্প্রিং পেয়াজ / ধনেপাতা গার্নিশিং এর জন্য।
প্রস্তুত প্রনালি: গরুর মাংসের সাথে সব উপকরণ মিশিয়ে মাঝারি সাইজের বল বানিয়ে ১৫-২০ মিনিট ফ্রিজ এ রাখতে হবে বলগুলো সেট হবার জন্য । ২০ মিনিট পর ফ্রিজ থেকে বের করে নন্সটিক প্যানে খুব অল্প তেল (২-৩ চামচ) দিয়ে ভেজে বলগুলো উঠিয়ে ফেলতে হবে। এরপর চুলায় আধাকাপ এর মত তেল দিয়ে পেয়াজ বেরেস্তার মত ভেজে নিতে হবে। পেয়াজ হালকা বাদামি বর্ন ধারন করলে তাতে বাকি মসলা দিয়ে কশিয়ে ঢেকে দিতে হবে ৫-৭ মিনিটের জন্য মাঝারি আঁচে। এরপর ঢাকনা তুলে মিটবল গুলো দিয়ে আবার ঢেকে দিতে ১০-১৫ মিনিটের জন্য। যেহেতু মিটবল গুলো কুকড সেহেত রান্নাটা করতে বেশি সময়ের প্রয়োজন নেই। কারি থেকে তেল উপরে উঠে আসলে তাতে কাঁচা মরিচ, স্প্রিং পেয়াজ, ধনেপাতা দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলতে হবে। হয়ে গেলো একদম সহজ কোফতা কারি।

আনারসের ঝাল টক মিষ্টি আচার

রেসিপি ও ছবি : সিলভী নওশিন

উপকরণ : ৩ টি বড় সাইজের আনারস, ১ কাপ চিনি, ৪/৫ টি আস্ত শুকনা মরিচ, ১ টেবিল চামচ সদ্য ভাঙা চিলি ফ্লেক্স,১ চা চামচ পাচফোড়ন, ১/২ চা চামচ দানা সরিষা, ১/২ চা চামচ কালিজিরা, ১/২ চা চামচ লবন, ১ টি তেজপাতা, ১/২ চা চামচ মেথি, ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল, ১ টেবিল চামচ ভিনেগার, ২ টেবিল চামচ লেবুর রস।

প্রস্তুত প্রণালি : আনারসের খোসা ছাড়িয়ে ভিতরের শক্ত অংশ কেটে ফেলে দিয়ে কুচি কুচি করে নিন। কুচি গুলো হাত দিয়ে চিপে রস আলাদা করে নিন। প্যানে পাচফোড়ন টেলে তুলে রাখুন। এবারে সরিষার তেল দিয়ে শুকনা মরিচ, সরিষা দানা, কালিজিরা, মেথি, তেজঁপাতা দিয়ে হালকা আচে হালকা করে ভেজে নিন। চিনি দিন। আনারসের রস দিন। চিনি গলে গেলে চিপে রাখা আনারস যোগ করুন। লবন দিন। সিদ্ধ হতে দিন।মাঝে মাঝে নেড়েচেড়ে দিন। যদি আনারস বেশি টক লাগে তাহলে চিনির পরিমাণ বাড়িয়ে দিতে পারেন। আনারস মাখা মাখা ও স্বচ্ছ হয়ে এলে চিলি ফ্লেক্স, পাঁচফোড়ন, ভিনেগার ও লেবুর রস যোগ করুন। আরো দুই এক মিনিট জ্বাল দিয়ে ঠান্ডা করে এয়ার টাইট জারে সংরক্ষণ করুন।
নরমাল ফ্রিজে প্রায় ছয় মাস ভালো থাকে আর বাইরে প্রায় ৩ মাসের মতো ভালো থাকবে।

মন্তব্য করুন

খবরের বিষয়বস্তুর সঙ্গে মিল আছে এবং আপত্তিজনক নয়- এমন মন্তব্যই প্রদর্শিত হবে। মন্তব্যগুলো পাঠকের নিজস্ব মতামত, ভোরের কাগজ লাইভ এর দায়ভার নেবে না।

জনপ্রিয়