[caption id="attachment_442705" align="aligncenter" width="700"] রেসিপি ও ছবি : তাহিরা ইয়াসমিন মুক্তি[/caption] গোটা মসলায় গরুর মাংস উপকরণ: ১.১/২ কেজি হাড়, চর্বিসহ গরুর মাংস, ১২/১৩ আস্ত টা শুকনা মরিচ, ৭/৮ টা আস্ত পিঁয়াজ (খোসা ছাড়ানো), ৪ টা দেশী রসুন ( কোয়া ছাড়ানো), ৪ টা এলাচ, ৪ টুকরা দারুচিনি, ৬ টা গোলমরিচ, ৪ টা লবঙ্গ ৩ টা তেজপাতা, ১ টেবিল চামচ আস্ত জিরা, ১ চা চামচ হলুদ গুড়া ১ টেবিল চামচ আদা মিহি কুঁচি, ৬ টা আস্ত রসুন, স্বাদমত লবণ পরিমান মত পানি, তেল। প্রস্তুত প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার আস্ত রসুন, পানি ছাড়া বাকি সব উপকরণ মাংসের সাথে ভালোভাবে মেশাতে হবে। দশ মিনিট মেরিনেট করে নিব। চুলায় হাড়ি বসিয়ে মাংস কসিয়ে নিব। অল্প পানি, রসুন দিয়ে আবার কসিয়ে নিব। এবার মাংস সিদ্ধের জন্য পরিমান মতো পানি দিয়ে রান্না করবো। সিদ্ধ হলে নিজের পছন্দ মতো ঝোল অবস্থায় চুলা বন্ধ করে দিব। [caption id="attachment_442706" align="aligncenter" width="700"] রেসিপি ও ছবি: জেরিন তাসনিম[/caption] চুইঝাল দিয়ে খাসির মাংস উপকরণ: খাসির মাংসঃ ১ কেজি, আলুঃ ৮-১০ টুকরো, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটাঃ আধা কাপ, আদা বাটা ৫ টেবিল চামচ, আস্ত গোল মরিচ ৬ টা, গোল মরিচ গুঁড়া আধা চামচ, জিরা গুড়া ১ চা চামচ, মরিচের গুড়া ৫ চামচ বা পরিমাণ মত, হলুদের গুড়া ৩ চামচ বা পরিমাণমত, ধনিয়া গুড়া ২ চামচ, লবণ স্বাদমত, চুইঝাল ১৫০ গ্রাম, সয়াবিন তেলঃ ১ কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, দারচিনি(৫ টুকরো), এলাচ (৪-৫ টি), লবঙ্গ(৬টি), তেজপাতা(৩ টি), আস্ত বা গোটা রসুন ৮ টি, শুকনো মরিচ ৩ টা, কাঁচা মরিচ ফালি ৪ টা, পানি পরিমাণ মত। প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে একটি পাত্রে মাংস দিয়ে তাতে একেক করে পেঁয়াজ কুচি, পেঁয়াজ বাটা, রসুনবাটা, আদা বাটা, লবন, তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, মরিচের গুড়া, হলুদের গুড়া, ধনিয়ার গুড়া, জিরার গুড়া, আস্ত গোল মরিচ, গোল মরিচের গুঁড়া, সয়াবিন তেল, সরিষার তেল, শুকনো মরিচ ৩টা দিয়ে ভালোমত মেখে রাখতে হবে কমপক্ষে ১৫ মিনিটের জন্য। চুইঝাল লম্বা টুকরো করে ১-২ ইঞ্চি কেটে নিতে হবে। রসুনগুলোর নিচের লম্বা অংশটা কেটে নিতে হবে। ১৫ মিনিট পর মাংস চুলায় বসিয়ে দিতে হবে। মাঝে মাঝে একটু নেড়ে দিতে হবে। মাংস ১০ মিনিটের মতো কষিয়ে নিয়ে কেটে রাখা চুইঝাল, আলুর টুকরো আর আস্ত রসুন দিয়ে আরো একটু কষিয়ে নিতে হবে। কষানোর পর পরিমাণ মতো পানি দিয়ে দিতে হবে। এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রেখে দিতে হবে সিদ্ধ হওয়ার জন্য। মাংস সিদ্ধ হয়ে আসলে কাঁচা মরিচ ফালি ৪ টুকরো আর তারপরে, মাখা মাখা হয়ে আসলে দিয়ে দিতে হবে জিরা গুড়া ১ চামচের মত। ১০ মিনিট পর মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে তারপর গরম গরম ভাতের সাথে এটি পরিবেশন করুন। [caption id="attachment_442707" align="aligncenter" width="700"] রেসিপি ও ছবি : মেবিন মেহরান[/caption] গোলা কাবাব কাবাবের মশলা তৈরি: আস্ত গোল মরিচ ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ শাহী জিরা আধা চা চামচ, শুকনো মরিচ ৫/৬ টা, ধনিয়া ১ টেবিল চামচ স্টার এনিস ২ পিস, এলাচ ৭/৮ টি, দারুচিনি ৩/৪ পিস, জয়ত্রি আধা চা চামচ জায়ফল একটা। সকল উপকরণ গরম তাওয়ায় হাল্কা টেলে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এরপর গ্রাইন্ডারে মিহি গুড়া করে নিন। কাবাবের উপকরণ: গরু/খাসির কিমা: ১ কেজি, কাঁচা পেপে বাটা ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন, বাটা ২ টেবিল চামচ, তৈরি করা কাবাব মশলা ৪ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিলচামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ পুদিনা ও ধনে পাতা মিহিকুচিঃ ২ টেবিলচামচ কওে, টমেটো সস ২ টে চামচ (অপশনাল), ঘি ১ টেবিল চামচ (অপশনাল, শুধু সুঘ্রানের জন্য), লবন স্বাদ মত তেল ভাজার জন্য ১ কাপ। প্রস্তুত প্রণালি: মাংস আগে ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে কিমা করুন। কিমা করার পর ধোয়া যাবেনা, এতে করে মাংসের ফ্লেভার ও পুষ্টিগুন ঠিক থাকবে। এবারে মশলাসহ কিমা ভাল করে মিশিয়ে ফ্রিজে কমপক্ষে ৩-৪ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার একমুঠ কিমার মিশ্রন নিয়ে শিকের মাধ্যমে হাত দিয়ে চেপে চেপে মুঠ সাইজের কাবাবের শেইপ তৈরি করে নিন। এরপর আবার কিছু সময় ফ্রিজে রাখুন। ফ্রিজ থেকে বের করে মাঝের কাঠি/ সিক/ পাইপ আলতো করে বের করে নিন। তাহলেই গোলা কাবাবের সেইপ চলে আসবে। ফ্রাইপ্যানে তেল এবং এর সাথে ঘি দিয়ে গরম করুন। কাবাবগুলো দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে ভাজুন। গোলা কাবাব ডুবা তেলে ভাজা যাবে না। অল্প তেলে শ্যালো ফ্রাই করতে হবে। মাঝেমাঝে উল্টিয়ে দিন। বাদামি কালার আসলে নামিয়ে নিন। সালাদ, নান, পরোটা বা পোলাও এর সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।