করোনায় সারাদেশ স্থবির। প্রতিনিয়ত আতঙ্কে রয়েছে মানুষ। আর এই ভারাসের বিস্তার রোধেই অন্যান্য রমজান মাসের মতো এবার আয়োজন করে বাইরে পাওয়া যাবে না ইফতার সামগ্রী। বাহারি ইফতারের জন্য বিখ্যাত পুরানো ঢাকাতে জমবে না এবার মুখরোচক খাবারের সমাহার। তাই ঘরে বসেই তৈরি করতে পারেন নিজের প্রয়োজন অনুয়ায়ী স্বাস্থ্যকর সুস্বাদু ইফতার। ঐতিহ্যবাহী ইফতার সামগ্রীর মধ্যে রয়েছে ঘুগনি, ছোলা, পেঁয়াজু, বেগুনি, চপ, হালিম, জিলাপি, দইবড়া, নানা ধরনের কাবাব ও তেহারি। আর হ্যাঁ বাহিরের খাবারের সব সময় একটা ভয় থেকেই থাকে আর তা হলো পোড়া তেলে ভাজাপোড়া।

[caption id="attachment_216993" align="aligncenter" width="750"] বেগুনি[/caption]

বেগুনি: বেগুনি ছাড়া ইফতার তা কি আর সম্ভব? তাই বেশন এবং নিজের মতো করে সুন্দর সুন্দর ফালি করে বেগুন কেটে ঘরে বসেই তৈরি করে নিতে পারেন সহজেই। বেগুনি তৈরির আগে বেসনের মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে। প্রথমে বাটিতে বেসন নিয়ে বেগুন, পানি এবং বেশি স্বাদের জন্য নিজের মতো উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার বেগুন ধুয়ে লম্বাভাবে পাতলা করে কেটে সামান্য লবণ, চিনি, হলুদ আর মরিচের গুঁড়া মেখে ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন। তারপর কেটে রাখা বেগুন বেসনের মিশ্রণে ভালোভাবে চুবিয়ে ডুবো তেলে বাদামি করে ভাজুন।

[caption id="attachment_216994" align="aligncenter" width="650"] আলুর চপ[/caption]

আলুর চপ: একটি বাটিতে সিদ্ধ আলু ভর্তা করে নিতে হবে। পেয়াজ ও মরিচ কুচি বাদে সব মসলা দিয়ে সরিষা তেল দিয়ে মাখতে হবে। সামান্য তেলে দিয়ে পেয়াজ কুচি ও কাঁচামরিচ কুচি ভেজে চটকিয়ে রাখা আলু তেলে ভেজে নিতে হবে দুই মিনিটের মতন। ফলে আলুতে দেওয়া মসলার কাচা কোন প্রকার গন্ধ আসবেনা। আলু ঠাণ্ডা করে নিজের পছন্দ মতন ডিজাইন করে রাখুন। এবার অন্য একটি পাত্রে বেশন সাথে লবণ ও এক কাপ পানি দিয়ে ঘন বেটার তৈরি করুন। চুলাই পর্যাপ্ত পরিমাণ সয়াবিন তেল দিয়ে চুলার আচ মিডিয়াম করে দিন। তেল গরম হলে আলুর চপগুলো বেশনের বেটারে ডুবিয়ে গরম তেলে ছাড়ুন। নিজের পছন্দের কালার হলে একটি ট্রে বা প্লেটের উপর টিস্যু বিছিয়ে তার উপর আলুর চপ নামিয়ে রাখুন।

[caption id="attachment_216995" align="aligncenter" width="630"] সবজি পেঁয়াজু[/caption]

সবজি পেঁয়াজু: ডাল ধুয়ে তিন-চার ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে বেটে নিতে হবে। মসুর ডাল, মটর ডাল, পেঁয়াজকুচি, গাজরকুচি, বাঁধাকপির কুচি, আলুকুচি, মটরশুঁটি, ইচ্ছেমতো সবজি চার-পাঁচ রকমের প্রতিটি আধা কাপ করে; ধনেপাতাকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচকুচি দুই টেবিল-চামচ, বেসন ২ টেবিল-চামচ, লবণ সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে গরম তেলে পেঁয়াজু ভেজে নিতে হবে।

মিনি কাবাব: সয়া সস, আদাবাটা, রসুনবাটা, মরিচগুঁড়া, লবণ, তেল, টমেটো সস একসঙ্গে মাংসে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রাখতে হবে। ৩-৪ কাপ পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে গেলে নামাতে হবে। টুথপিকে মাংস, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ গেঁথে নিতে হবে। টেম্পুরা পাউডারে গড়িয়ে নিয়ে ডুবো তেলে ভাজতে হবে।

আফগানি বিফ কাবাব : প্রথমে মাংস হালকা থেতলে নিতে হবে। এরপর পেঁয়াজ, লেবুর রস, আদা, রসুন, ক্রিম, অলিভ অয়েল এগুলো একসঙ্গে মিশিয়ে বেøন্ড করে নিতে হবে। এবার মাংসের সঙ্গে পুদিনাসহ বাকি মসলা মেখে নিতে হবে। মেরিনেট হওয়ার জন্য ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে বের করে শিকে ভরে কয়লার আগুনে চারপাশ পরিমাণ মতো পুড়িয়ে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন বেশি সেদ্ধ না হয়। এবার পুদিনা পাতার সসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে মজাদার আফগানি বিফ কাবাব।

টার্কিশ আদানা কাবাব : বিফ ও চর্বি মিশিয়ে পানি ঝরানোর জন্য রেখে দিতে হবে। অন্যদিকে পার্সলে, রসুন, কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ, পুদিনা পাতা কুচিয়ে নিয়ে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ১৫ মিনিট ফ্রিজে রাখতে হবে। ফ্রিজ থেকে বের করে শিকে ভরে কয়লার আগুনে চারপাশ পরিমাণ মতো পুড়িয়ে নিয়ে গরম গরম নান বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশনে স্বাদই আলাদা।

[caption id="attachment_216997" align="aligncenter" width="687"] কাবাব[/caption]

শিক কাবাব : গরুর মাংসের টুকরাগুলোর সঙ্গে সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে কমপক্ষে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। তারপর মাংসের টুকরাগুলোকে শিকে গেঁথে নিয়ে বারবিকিউ এর চুলায় কয়লা জ্বালিয়ে নিয়ে কয়লার ওপর শিকগুলো দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে সব পাশ সেদ্ধ করে হালকা পোড়া পোড়া করে নিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে নান রুটি বা পরোটার সঙ্গে সালাদ দিয়ে পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত করতে হবে মজাদার শিক কাবাব।

শামি কাবাব : প্রথমে একটি প্যানে গরুর মাংস, বুটের ডাল, অর্ধেকটা পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, দারুচিনি গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, ধনিয়া গুঁড়ো, সামান্য লবণ ও দেড় কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে শিলপাটায় বেটে একটি বাটিতে এই মিশ্রণ নিন। এরপর আরো পেঁয়াজ কুচি, গুঁড়ো মসলা, কাঁচামরিচ কুচি, ডিম ও লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে গোল গোল টিকিয়ার মতো তৈরি করুন। এরপর প্যানে তেল দিয়ে তাতে টিকিয়াগুলো বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। ব্যস, খুব সহজেই তৈরি হয়ে গেল বিফ শামি কাবাব।

হালিমের রেসিপি: গম বা বার্লি, চিনিগুঁড়ো চাল, মুগ ডাল, বুটের ডাল, মাসকলাই ডাল, মসুরি ডাল একসাথে নিয়ে ২-৩ বার ধুয়ে নিন। পরিমাণমতো পানি নিয়ে ডাল ৭-৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আবার ধুয়ে অল্প পানি মিশিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করতে হবে। চাল ডাল দানাদানা থাকবে, মিহি করা যাবে না।

[caption id="attachment_216999" align="aligncenter" width="687"] হালিম[/caption]

কড়াইতে তেল দিয়ে মাংস, পরিমাণমতো লবণ ও আদা রসুন পেস্ট দিন। বানানো হালিম মসলার ৩/৪ ভাগ মাংসের সাথে মিশিয়ে দিন। এখন উচ্চতাপে ঢেকে রান্না করুন। মাংস থেকে অনেক পানি বের হবে। পানি কিছুটা শুকিয়ে গেলে বারবার নেড়ে মাংস কষিয়ে নিন কিছুক্ষণ। ১ কাপ গরম পানি দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে রান্না করুন মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। সিদ্ধ হলে চাল ডালের মিশ্রণ ও ২ লিটার পানি দিয়ে মিশিয়ে নিন। ঢেকে রান্না করুন ১৫ মিনিট, মাঝেমাঝে নাড়ুন। ২/৩ কাপ বেরেস্তা ও পরিমাণমতো লবণ মিশিয়ে নিন। স্বাদমতো বাকি হালিম মসলা মিশাতে থাকুন। দরকার হলে আরও পানি দিন। ডাল সিদ্ধ হয়ে গেলে ঘি ও টালা জিরা গুঁড়ো দিন। অন্য প্যানে মরিচগুঁড়ো অল্প তেলে ভেজে হালিমে দিয়ে মিশিয়ে দিন। চুলা থকে নামিয়ে পরিবেশনের পাত্রে ঢেলে উপরে পেয়াজ বেরেস্তা, ধনেপাতা, আদাকুচি ও লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করুন। অনেকে হালিমের সঙ্গে ঝাল টক আচার খেতেও পছন্দ করেন।