মাইক্রোওভেন ছাড়া রান্নাঘর অচল! এতে দ্রুত রান্না হলেও পুষ্টিগুণে অনেক পিছিয়ে মাইক্রোওভেনে রান্না করা পথ্য। ক্ষতির কথা জানিয়ে সাবধান করছেন যাদবপুর বিশ্ববিদ্যালয়ের ফুড টেকনোলজি বিভাগের অধ্যাপক ড. প্রশান্ত বিশ্বাস। শুনলেন জিনিয়া সরকার। খবর সংবাদ প্রতিদিন

বিটি স্কুয়ার্টস, জেরুজালেমের ‘দ্যা হেব্রু ইউনিভার্সিটি’-র নিউট্রিশন্যাল সায়েন্সের গবেষক। ল্যাবে কর্মরত অবস্থায় হঠাৎ করেই প্রচণ্ড খিদে পেয়েছে তার। কী খাবেন? ছাত্রছাত্রীদের লাঞ্চ টাইমে বললেন, আলুসিদ্ধ খাবেন। দ্রুত মাইক্রোওভেনে সিদ্ধ করতে বললেন। কিন্তু সিদ্ধ হওয়ার পর হাতে নিয়ে যেই খেতে যাবেন দেখলেন, সেই সিদ্ধ আলুর গায়ে ক্রিস্টাল জমেছে। ব্যস! কী এই পদার্থ সেই নিয়েই বিশ্লেষণ শুরু হয়ে যায়। তারপর যে তথ্য প্রকাশ করলেন গবেষক, তা নিঃসন্দেহে উদ্বেগের। মাইক্রোওভেনের উচ্চ তাপমাত্রায় সিদ্ধ করার ফলে আলুর গায়ে যে ক্রিস্টাল জমেছে তা আসলে একপ্রকার কেমিক্যালের সমষ্টি। বিষাক্ত কেমিক্যালের নাম ‘অ্যাক্রেলামাইড’।

তিনি আরও নিশ্চিত, তার ছাত্র-ছাত্রীদের পুনরায় আলু সিদ্ধ করতে বলেন সাধারণ তাপমাত্রা, গ্যাসে। তখন দেখলেন, আলুর গায়ে একেবারেই সেই কেমিক্যালের ক্রিস্টাল জমা হয়নি। মাইক্রোওভেনের উচ্চ তাপমাত্রায় সে কেমিক্যাল উৎপন্ন হচ্ছে তা অত্যন্ত ক্ষতিকারক, কার্সিনোজেনিক। অ্যাক্রেলামাইড কোষের ডিএনএ-র উপরে প্রভাব ফেলে। যা ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়। এর পরবর্তী অনেক সমীক্ষাতেই দেখা গিয়েছে, মাইক্রোওভেনে রান্না করা খাবারের মধ্যে অবশ্যই অ্যাক্রেলামাইডের মাত্রা বেশি উৎপাদন হয়। অন্যান্য মাধ্যমে রান্না করলে এই ভয় প্রায় থাকেই না।

এখন প্রশ্ন হল, মাইক্রোওভেন ছাড়া চলবেন কী করে?

সারাদিন কাজের চাপ সামলে তারপর আর রান্না করতে কার বা ভাল লাগে! তাই একবেলার রান্নাতেই তিনবেলা পার করতে মাইক্রোওভেনই ভরসা। আজকাল প্রায় সকলের বাড়িতেই এই যন্ত্রটি অতি প্রয়োজনীয় হয়ে উঠেছে। এখন আবার করোনা ভয়। গরম গরম খাবার খেয়েই তৃপ্তি ও স্বস্তি। সংক্রমণের ভয় কম, স্বাদেও দুর্দান্ত। সবেতেই মাইক্রোওভেনই সহজ সমাধান। কিন্তু স্বাস্থ্যগুণে এই পাকযন্ত্রটি কতটা নিরাপদ? এব্যাপারে বিভিন্ন গবেষণার তথ্য কপালে ভাঁজ ফেলার মতোই।

যে পথে বিপদ ঢুকছে

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (হু)-র দাবি, মাইক্রোওভেনে রান্নার ক্ষেত্রে মাইক্রোওভেনের রেডিয়েশনই বিপজ্জনক, তা নয়। তবে অন্যান্য বিষয়গুলি নিয়ে চিন্তা বেশি। এই মাধ্যমে রান্না করার ফলে খাবারের পুষ্টিগুণ কতটা কমছে, প্লাস্টিকের পাত্রে উচ্চ তাপমাত্রায় খাবার গরম করার ফলে তা শরীরে গিয়ে কী ক্ষতি করছে-এ বিষয়গুলি নিয়ে যথেষ্ট চিন্তা রয়েছে।

বিশেষত শুকনো খাবার মাইক্রোওভেনে গরম করলে তাতেই বেশি পরিমাণে কার্সিনোজেনিক উপাদান ‘অ্যাক্রেলামাইড’ উৎপন্ন হয়। বিশেষত, দানাশস্য জাতীয় খাবার শুকনো গরম করলে তাতেই এই উপাদান উৎপন্ন হয়। যেমন, ভাত, বিভিন্ন শুকনো ডাল, রুটি, ডালিয়া, চিড়ে ইত্যাদি উচ্চমাত্রায় গরম করলে ক্ষতি। এমনকী, উচ্চ তাপমাত্রায় ২-৩ মিনিট খাবার গরম করলেও তা থেকে এই ক্ষতিকারক উপাদান তৈরি হতে পারে।

যুক্তরাষ্ট্রের বেল্টসভিল হিউম্যান নিউট্রিশন রিসার্চ সেন্টারের গবেষকের দাবি, সবজি, বিশেষত তরকারি বা রান্না করা সবজি মাইক্রোওভেনে গরম করলে, সবজিতে উপস্থিত উপকারী উপাদান ‘ফ্লোভোনয়েড’-এর মাত্রা কমতে থাকে, প্রায় বিনষ্ট হয়ে যায়। সবজির এই পুষ্টিগুণ হৃদপিণ্ড ভাল রাখতে, ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে। মাইক্রোওভেনে গরম করে খেলে খাবারের এই গুণ থেকে আমরা বঞ্চিত হই। এমনকী, মাইক্রোওভেনে জলে সিদ্ধ করলেও সবজির পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়।

তবে ফ্যাটি খাবার যেমন, দুধ, ডিম, মাখন-ঘি যুক্ত খাবার মাইক্রোওভেনে গরম করলে এই খাবারে উপস্থিত গুড ফ্যাটগুলি নষ্ট হয় রেডিয়েশনের প্রভাবে।

অনেক সময় দেখা যায় মাইক্রোওভেনে গরম করলেও পুরো খাবার ভিতর পর্যন্ত গরম হয় না। বিশেষত, মাংস (রেডমিট), মিষ্টি, কোনও ভাজা খাবার গরমের ক্ষেত্রে এমন দেখা যায়। এতে করে খাবারের মধ্যে অনেক মাইক্রোঅর্গাজমের বৃদ্ধি ঘটে ও ক্ষতিকারক মাইক্রো টক্সিন তৈরি করে। যা শরীরে গিয়ে নানা রোগের বৃদ্ধি ঘটাতে পারে। ডিএনএ-র ড্যামেজও করতে পারে।

আরও একটি বিপজ্জনক ব্যাপার, রেস্তোরাঁ থেকে বিভিন্ন খাবার কিংবা বিরিয়ানি কিনে এনে প্লাস্টিকের কন্টেনারে রেখেই তা মাইক্রোওভেনে গরম করেন অনেকেরই। কিংবা প্লাস্টিকের পাত্রেও গরম করেন, এতে প্লাস্টিকে উপস্থিত বিসফেনল এ খাবারে মিশে শরীর যায়।

ওয়াশিংটন স্টেট ইউনিভার্সিটির গবেষকরা প্রায় ৪০০ রকমের প্লাস্টিক, যেগুলি মাইক্রোওভেনে গরম করার যোগ্য বলে দাবি করে, সেগুলি নিয়ে পরীক্ষা করে দেখেছে, তাতেও গরম করলে খাবারে প্লাস্টিকের খারাপ উপাদান মিশছে। বিসফেনল এ, বি শরীরে গিয়ে হরমোন্যাল নানা সমস্যা তৈরি করে, হজমক্ষমতা নষ্ট করে, বন্ধ্যাত্ব ও অ্যাজমার সমস্যা ডেকে আনে।

বিপদ এড়াবেন কীভাবে?

সবসময় কাচের পাত্রে খাবার গরম করুন। শস্যজাতীয় খাবার মাইক্রোওভেনে ইষৎ উষ্ণ গরম করবেন। এই ধরনের খাবার মাইক্রোওভেনে প্রচণ্ড গরম করলে তার পুষ্টিগুণ একেবারেই নষ্ট হয়ে যায়। বিনস, গাজর, ফুলকপি, বাঁধাকপি, ব্রোকলি, শাক জাতীয় জিনিস মাইক্রোওভেনে গরম না করাই ভাল। তৈলাক্ত বা চর্বিজাতীয় খাবার গ্যাসে গরম করুন। যে কোনও মাংসের ঝোল মাইক্রোওভেনে গরম না করাই ভাল। অনেক দিনের ফ্রিজে রেখে দেওয়া খাবার সব সময়ই গ্যাসে গরম করা ভাল।

কাঁচা সবজি, চাল, ডাল ইত্যাদি সরাসরি মাইক্রোওভেনে দিয়ে রান্না কখনও করবেন না। বরং চটজলদি গরম করার ক্ষেত্রে মাইক্রোওভেন ব্যবহার করা কম বিপজ্জনক।

মাইক্রোওভেন ছাড়া রান্নাঘর অচল! এতে দ্রুত রান্না হলেও পুষ্টিগুণে অনেক পিছিয়ে মাইক্রোওভেনে রান্না করা পথ্য। ক্ষতির কথা জানিয়ে সাবধান করছেন যাদবপুর বিশ্ববিদ্যালয়ের ফুড টেকনোলজি বিভাগের অধ্যাপক ড. প্রশান্ত বিশ্বাস। খবর সংবাদ প্রতিদিনের।

বিটি স্কুয়ার্টস, জেরুজালেমের ‘দ্যা হেব্রু ইউনিভার্সিটি’-র নিউট্রিশন্যাল সায়েন্সের গবেষক। ল্যাবে কর্মরত অবস্থায় হঠাৎ করেই প্রচণ্ড খিদে পেয়েছে তার। কী খাবেন? ছাত্রছাত্রীদের লাঞ্চ টাইমে বললেন, আলুসিদ্ধ খাবেন। দ্রুত মাইক্রোওভেনে সিদ্ধ করতে বললেন। কিন্তু সিদ্ধ হওয়ার পর হাতে নিয়ে যেই খেতে যাবেন দেখলেন, সেই সিদ্ধ আলুর গায়ে ক্রিস্টাল জমেছে। ব্যস! কী এই পদার্থ সেই নিয়েই বিশ্লেষণ শুরু হয়ে যায়। তারপর যে তথ্য প্রকাশ করলেন গবেষক, তা নিঃসন্দেহে উদ্বেগের। মাইক্রোওভেনের উচ্চ তাপমাত্রায় সিদ্ধ করার ফলে আলুর গায়ে যে ক্রিস্টাল জমেছে তা আসলে একপ্রকার কেমিক্যালের সমষ্টি। বিষাক্ত কেমিক্যালের নাম ‘অ্যাক্রেলামাইড’।

তিনি আরও নিশ্চিত করেন, তার ছাত্র-ছাত্রীদের পুনরায় আলু সিদ্ধ করতে বলেন সাধারণ তাপমাত্রা, গ্যাসে। তখন দেখলেন, আলুর গায়ে একেবারেই সেই কেমিক্যালের ক্রিস্টাল জমা হয়নি। মাইক্রোওভেনের উচ্চ তাপমাত্রায় সে কেমিক্যাল উৎপন্ন হচ্ছে তা অত্যন্ত ক্ষতিকারক, কার্সিনোজেনিক। অ্যাক্রেলামাইড কোষের ডিএনএর উপরে প্রভাব ফেলে। যা ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়। এর পরবর্তী অনেক সমীক্ষাতেই দেখা গিয়েছে, মাইক্রোওভেনে রান্না করা খাবারের মধ্যে অবশ্যই অ্যাক্রেলামাইডের মাত্রা বেশি উৎপাদন হয়। অন্যান্য মাধ্যমে রান্না করলে এই ভয় প্রায় থাকেই না।

এখন প্রশ্ন হল, মাইক্রোওভেন ছাড়া চলবেন কী করে?

সারাদিন কাজের চাপ সামলে তারপর আর রান্না করতে কার বা ভাল লাগে! তাই একবেলার রান্নাতেই তিনবেলা পার করতে মাইক্রোওভেনই ভরসা। আজকাল প্রায় সকলের বাড়িতেই এই যন্ত্রটি অতি প্রয়োজনীয় হয়ে উঠেছে। এখন আবার করোনা ভয়। গরম গরম খাবার খেয়েই তৃপ্তি ও স্বস্তি। সংক্রমণের ভয় কম, স্বাদেও দুর্দান্ত। সবেতেই মাইক্রোওভেনই সহজ সমাধান। কিন্তু স্বাস্থ্যগুণে এই পাকযন্ত্রটি কতটা নিরাপদ? এব্যাপারে বিভিন্ন গবেষণার তথ্য কপালে ভাঁজ ফেলার মতোই।

যে পথে বিপদ ঢুকছে

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (হু)-র দাবি, মাইক্রোওভেনে রান্নার ক্ষেত্রে মাইক্রোওভেনের রেডিয়েশনই বিপজ্জনক, তা নয়। তবে অন্যান্য বিষয়গুলি নিয়ে চিন্তা বেশি। এই মাধ্যমে রান্না করার ফলে খাবারের পুষ্টিগুণ কতটা কমছে, প্লাস্টিকের পাত্রে উচ্চ তাপমাত্রায় খাবার গরম করার ফলে তা শরীরে গিয়ে কী ক্ষতি করছে-এ বিষয়গুলি নিয়ে যথেষ্ট চিন্তা রয়েছে।

বিশেষত শুকনো খাবার মাইক্রোওভেনে গরম করলে তাতেই বেশি পরিমাণে কার্সিনোজেনিক উপাদান ‘অ্যাক্রেলামাইড’ উৎপন্ন হয়। বিশেষত, দানাশস্য জাতীয় খাবার শুকনো গরম করলে তাতেই এই উপাদান উৎপন্ন হয়। যেমন, ভাত, বিভিন্ন শুকনো ডাল, রুটি, ডালিয়া, চিড়ে ইত্যাদি উচ্চমাত্রায় গরম করলে ক্ষতি। এমনকী, উচ্চ তাপমাত্রায় ২-৩ মিনিট খাবার গরম করলেও তা থেকে এই ক্ষতিকারক উপাদান তৈরি হতে পারে।

যুক্তরাষ্ট্রের বেল্টসভিল হিউম্যান নিউট্রিশন রিসার্চ সেন্টারের গবেষকের দাবি, সবজি, বিশেষত তরকারি বা রান্না করা সবজি মাইক্রোওভেনে গরম করলে, সবজিতে উপস্থিত উপকারী উপাদান ‘ফ্লোভোনয়েড’-এর মাত্রা কমতে থাকে, প্রায় বিনষ্ট হয়ে যায়। সবজির এই পুষ্টিগুণ হৃদপিণ্ড ভাল রাখতে, ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে। মাইক্রোওভেনে গরম করে খেলে খাবারের এই গুণ থেকে আমরা বঞ্চিত হই। এমনকী, মাইক্রোওভেনে জলে সিদ্ধ করলেও সবজির পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়।

তবে ফ্যাটি খাবার যেমন, দুধ, ডিম, মাখন-ঘি যুক্ত খাবার মাইক্রোওভেনে গরম করলে এই খাবারে উপস্থিত গুড ফ্যাটগুলি নষ্ট হয় রেডিয়েশনের প্রভাবে।

অনেক সময় দেখা যায় মাইক্রোওভেনে গরম করলেও পুরো খাবার ভিতর পর্যন্ত গরম হয় না। বিশেষত, মাংস (রেডমিট), মিষ্টি, কোনও ভাজা খাবার গরমের ক্ষেত্রে এমন দেখা যায়। এতে করে খাবারের মধ্যে অনেক মাইক্রোঅর্গাজমের বৃদ্ধি ঘটে ও ক্ষতিকারক মাইক্রো টক্সিন তৈরি করে। যা শরীরে গিয়ে নানা রোগের বৃদ্ধি ঘটাতে পারে। ডিএনএ-র ড্যামেজও করতে পারে।

আরও একটি বিপজ্জনক ব্যাপার, রেস্তোরাঁ থেকে বিভিন্ন খাবার কিংবা বিরিয়ানি কিনে এনে প্লাস্টিকের কন্টেনারে রেখেই তা মাইক্রোওভেনে গরম করেন অনেকেরই। কিংবা প্লাস্টিকের পাত্রেও গরম করেন, এতে প্লাস্টিকে উপস্থিত বিসফেনল এ খাবারে মিশে শরীর যায়।

ওয়াশিংটন স্টেট ইউনিভার্সিটির গবেষকরা প্রায় ৪০০ রকমের প্লাস্টিক, যেগুলি মাইক্রোওভেনে গরম করার যোগ্য বলে দাবি করে, সেগুলি নিয়ে পরীক্ষা করে দেখেছে, তাতেও গরম করলে খাবারে প্লাস্টিকের খারাপ উপাদান মিশছে। বিসফেনল এ, বি শরীরে গিয়ে হরমোন্যাল নানা সমস্যা তৈরি করে, হজমক্ষমতা নষ্ট করে, বন্ধ্যাত্ব ও অ্যাজমার সমস্যা ডেকে আনে।

বিপদ এড়াবেন কীভাবে?

সবসময় কাচের পাত্রে খাবার গরম করুন। শস্যজাতীয় খাবার মাইক্রোওভেনে ইষৎ উষ্ণ গরম করবেন। এই ধরনের খাবার মাইক্রোওভেনে প্রচণ্ড গরম করলে তার পুষ্টিগুণ একেবারেই নষ্ট হয়ে যায়। বিনস, গাজর, ফুলকপি, বাঁধাকপি, ব্রোকলি, শাক জাতীয় জিনিস মাইক্রোওভেনে গরম না করাই ভাল। তৈলাক্ত বা চর্বিজাতীয় খাবার গ্যাসে গরম করুন। যে কোনও মাংসের ঝোল মাইক্রোওভেনে গরম না করাই ভাল। অনেক দিনের ফ্রিজে রেখে দেওয়া খাবার সব সময়ই গ্যাসে গরম করা ভাল।

কাঁচা সবজি, চাল, ডাল ইত্যাদি সরাসরি মাইক্রোওভেনে দিয়ে রান্না কখনও করবেন না। বরং চটজলদি গরম করার ক্ষেত্রে মাইক্রোওভেন ব্যবহার করা কম বিপজ্জনক।