কাবাব খেতে কে না ভালোবাসে? আর ইফতারিতে স্পেশাল আইটেমের মধ্যে প্রথমেই মাথায় আসে কাবাবের কথা। তাইতো রমজানে প্রায় প্রতিটি ইফতারের দোকানেই সুবাস ছড়াতে শুরু করে বিভিন্ন স্বাদের হরেক রকমের কাবাব। বিক্রেতারা বলছেন, ভাজা-পোড়ার মধ্যে কাবাবের চাহিদাই সবচেয়ে বেশি। কাবাব মূলত মোগলাই ঘরানার খাবার হওয়ায় এই অঞ্চলে চাহিদা বেশি। শুধু তাই নয়, খাবারটি এই অঞ্চলের ঐতিহ্যের সঙ্গেও জড়িত। রাজধানীর চকবাজারে হরেক রকমের বাহারি ইফতারের মধ্যে কাবাবই চোখে পড়বে সবার আগে। বিভিন্ন কায়দায় সাজানো থাকে নানা ধরনের সুস্বাদু কাবাব। রেশমি কাবাব, সুতি কাবাব, জালি কাবাব, বটি কাবাব, বিন্দি কাবাব, কস্তুরি কাবাব, বিফ গ্রেভি স্পেশাল হাঁড়ি কাবাব, শিক কাবাবসহ আরো বহু ধরনের কাবাব পাওয়া যায় এখানে। চকবাজার মসজিদের নিচে আনন্দ বেকারিতে পাওয়া যায় স্পেশাল সব কাবাবের আইটেম। এখানকার কাবাব তৈরির করেন মহসিন হোসেন। তিনি জানালেন নাম ও স্বাদে ভিন্নতা থাকলেও কাবার তৈরির উপকরণ ও প্রণালি প্রায় একই ধরনের। ভোরের কাগজের পাঠকদের জন্য কয়েকটি মজাদার ঐতিহ্যবাহী কাবাবের রান্না প্রক্রিয়াও জানালেন তিনি। আফগানি বিফ কাবাব : প্রথমে মাংস হালকা থেতলে নিতে হবে। এরপর পেঁয়াজ, লেবুর রস, আদা, রসুন, ক্রিম, অলিভ অয়েল এগুলো একসঙ্গে মিশিয়ে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এবার মাংসের সঙ্গে পুদিনাসহ বাকি মসলা মেখে নিতে হবে। মেরিনেট হওয়ার জন্য ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে বের করে শিকে ভরে কয়লার আগুনে চারপাশ পরিমাণ মতো পুড়িয়ে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন বেশি সেদ্ধ না হয়। এবার পুদিনা পাতার সসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে মজাদার আফগানি বিফ কাবাব। টার্কিশ আদানা কাবাব : বিফ ও চর্বি মিশিয়ে পানি ঝরানোর জন্য রেখে দিতে হবে। অন্যদিকে পার্সলে, রসুন, কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ, পুদিনা পাতা কুচিয়ে নিয়ে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ১৫ মিনিট ফ্রিজে রাখতে হবে। ফ্রিজ থেকে বের করে শিকে ভরে কয়লার আগুনে চারপাশ পরিমাণ মতো পুড়িয়ে নিয়ে গরম গরম নান বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশনে স্বাদই আলাদা। দম কাবাব : বাটা মাংসের সঙ্গে সব মসলা ভালোভাবে মিশিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এরপর একটি অ্যালমোনিয়ামের পাত্রে ঘি মাখিয়ে মাংস দিয়ে তার ওপর বাকি ঘি ছড়িয়ে দিন। এবার একটি ঢাকনা দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে বড় একটি পাত্রে পানি দিয়ে তার ওপর মাংসের পাত্রটি রেখে অল্প আঁচে জ্বাল দিতে থাকুন। খেয়াল রাখতে হবে পানি যেন মাংসের ভেতর চলে না যায়। চুলোয় অল্প আঁচে অথবা ওভেনে ১৮০ সে. তাপে কাবাব ১ ঘণ্টা বেক করতে হবে। ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলেই নামিয়ে গরম গরম খেতে হবে। শিক কাবাব : গরুর মাংসের টুকরাগুলোর সঙ্গে সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে কমপক্ষে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। তারপর মাংসের টুকরাগুলোকে শিকে গেঁথে নিয়ে বারবিকিউ এর চুলায় কয়লা জ্বালিয়ে নিয়ে কয়লার ওপর শিকগুলো দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে সব পাশ সেদ্ধ করে হালকা পোড়া পোড়া করে নিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে নান রুটি বা পরোটার সঙ্গে সালাদ দিয়ে পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত করতে হবে মজাদার শিক কাবাব। শামি কাবাব : প্রথমে একটি প্যানে গরুর মাংস, বুটের ডাল, অর্ধেকটা পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, দারুচিনি গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, ধনিয়া গুঁড়ো, সামান্য লবণ ও দেড় কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে শিলপাটায় বেটে একটি বাটিতে এই মিশ্রণ নিন। এরপর আরো পেঁয়াজ কুচি, গুঁড়ো মসলা, কাঁচামরিচ কুচি, ডিম ও লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে গোল গোল টিকিয়ার মতো তৈরি করুন। এরপর প্যানে তেল দিয়ে তাতে টিকিয়াগুলো বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। ব্যস, খুব সহজেই তৈরি হয়ে গেল বিফ শামি কাবাব। সুতি কাবাব : সকল প্রকার মসলা ভালো করে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। চর্বি ছাড়া মাংস পাতলা টুকরা করে সামান্য থেঁতলে নিতে হবে। ১ চা-চামচ কাবাব মসলা, ১ চা-চামচ লবণ ও ১ চা-চামচ টেস্টিং সল্ট একসঙ্গে মিশিয়ে ওই থেঁতলানো মাংসের ওপর দিতে হবে। এবার প্রথমে মাংসের টুকরা দিতে হবে। তারপর মাখানো কিমা দিতে হবে। সবার ওপরে মাংসের টুকরা দিয়ে হাতে নিয়ে গোল করে নিতে হবে। তারপর ওভেনের ট্রের ওপর হালকা তেল মাখিয়ে নিয়ে মাংসের গোলাটি সুতা দিয়ে পেঁচিয়ে রেখে দিতে হবে। ২৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ৩০ মিনিট এবং পরে ১৮০ ডিগ্রিতে ৫ মিনিট রাখতে হবে। কিমা হয়ে এলে ব্রাশ দিয়ে ওপরে গরম মসলার গুঁড়া মেখে নিতে হবে। কস্তুরি কাবাব : মাংসের সঙ্গে সয়াসস, ওয়েস্টার সস, মরিচগুঁডা, পেঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা, আধা চা-চামচ কাসুরি মেথিগুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে ৪ ঘণ্টা রাখতে হবে। ননস্টিক প্যানে ২ টেবিল-চামচ ঘি দিয়ে সব মাংস অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে। আরেকটি প্যানে ২ টেবিল-চামচ ঘি গরম করে পোস্ত দানাবাটা, কাজুবাটা, গোলমরিচের গুঁড়া, টমেটো সস, গরম মসলার গুঁড়া, আধা চা-চামচ কাসুরি মেথি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে দুধ দিতে হবে। ঘন হয়ে এলে আগে থেকে রান্না করা মাংসের ওপর ঢেলে লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করতে হবে। বিন্দি কাবাব : মসলার উপকরণ একত্রে মেখে মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন চার ঘণ্টা। এরপর কাবাবের সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে ছোট ছোট বল বানিয়ে নিতে হবে। তেল ও ঘি গরম করে তাতে গরম মসলা ও পেঁয়াজ ভেজে নিন। গ্রেভির সব মসলা দিয়ে কষিয়ে দই দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে নিয়ে সামান্য পানি দিয়ে মাংসের বলগুলো ছেড়ে দিতে হবে। এবার অল্প আঁচে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে গরম পরিবেশন করতে হবে।